شركة چالتافارم لمنتجات الألبان والألبان (قسم التصدير)

التآزر (فصل مصل اللبن - فصل السائل عن الهلام) ، هو عيب تركيبي شائع في منتجات الحليب المخمر يمكن التحكم فيه. يشير هذا المصطلح إلى انكماش الجل الذي يحدث مع طرد السائل أو فصل مصل اللبن بسبب عدم استقرار شبكة الهلام. الزبادي هو منتج حليب مخمر مهم يتم الحصول عليه من التخمر اللبني للحليب ، والتآزر هو خلل في الأنسجة فيه. تعد إعادة ترتيب شبكة مذيلات الكازين العامل الرئيسي في التآزر. عندما تتعرض "مصفوفة البروتين الهلامي" للاضطراب ، فإن المناطق المكانية بين مذيلات الكازين تميل إلى التخلي عن الرطوبة الحرة أو مصل اللبن المحتجز في تلك المصفوفة. ينتج عن هذا مصل اللبن المجاني أو مصطلح نشير إليه على أنه "إيقاف التشغيل". بسبب انكماش الهلام ، يترك الماء الشبكة ، مما يؤدي إلى التآزر. تركيبة الحليب وعملية التخمير وعملية ما بعد التخمير جميعها لها تأثير كبير على قوام اللبن ومصل اللبن.

لماذا يتكون مصل اللبن؟

يتم تحضير الزبادي العادي عن طريق تسخين الحليب (خليط من الماء ومسحوق الحليب) ، ثم تبريده ، ثم إضافة البكتيريا المفيدة للتخمير. أثناء عملية التسخين ، يتم تغيير طبيعة بروتينات مصل اللبن وتفقد حالتها الطبيعية ، وتزداد قدرتها على الارتباط بالماء ، لذلك تتجمع بسهولة مع بروتينات الحليب الأخرى لجعل الزبادي أكثر تماسكًا. ثم نرتاح الزبادي حتى يصبح قوامه سميكًا وثابتًا. بمرور الوقت ، يصبح مصل اللبن المحبوس في المنتج مضغوطًا إلى حد ما ، ويحتاج مصل اللبن إلى مكان يذهب إليه ، لذلك ينتقل إلى الخارج أو أعلى حاوية الزبادي ، مكونًا طبقة من السائل.

الأعراض التي تؤثر على فصل مصل اللبن في اللبن:

بعض الأسباب المحتملة التي تؤدي إلى ظهور مصل اللبن في المواد الهلامية الحمضية هي: ارتفاع درجة حرارة الحضانة ، وزيادة نسبة بروتين مصل اللبن إلى الكازين (الزبادي الذي يحتوي على الكازين أكثر صلابة وأقل تآزرًا من الزبادي الذي يحتوي على مصل اللبن) ، ووجود المضادات الحيوية ، وانخفاض المادة الجافة ، و إساءة استخدام المنتج أثناء المعالجة والتخزين والنقل. أيضًا ، أثناء إنتاج الزبادي ، تؤثر عوامل مختلفة على قوامه وتآزره ، مثل التركيب والمعالجة الحرارية وتجانس ثقافة اللاكتيك ودرجة حرارة الحضانة والحموضة والمحتوى الصلب ومحتوى البروتين ومحتوى الدهون (اللزوجة وثبات واستقرار الزبادي. يزيد مع زيادة البروتين ودهون الحليب وزيادة نسبة الكازين إلى بروتين مصل اللبن) ، ...

المثبتات:

للتغلب على هذه العوائق ، فإن الطريقة الأكثر شيوعًا هي استخدام مثبتات مختلفة للتفاعل مع شبكة الكازين. لا تساعد المثبتات على منع التآزر فحسب ، بل تساعد أيضًا على تحسين قوام الزبادي من خلال زيادة تماسكه. وفقًا لدراسة منهجية ، يبدو أن الجيلاتين هو أفضل غرواني مائي (بين صمغ الزانثان والكاراجينان والنشا المعدل) نظرًا لقدرته على تقليل التآزر وزيادة الملمس واللزوجة وقوة الهلام وخصائص التشحيم في الزبادي الخالي من الدسم. يُفضل النشا في صناعة الزبادي نظرًا لتأثيره الجيد في زيادة الكثافة وقدرته على تقليل مصل اللبن بشكل كبير في الزبادي ، بغض النظر عن نوع النشا. تعتبر المثبتات مكونات مهمة في إنتاج الزبادي أو منتجات الألبان الأخرى نظرًا لقدرتها على تحسين اللزوجة وتقليل مصل اللبن أثناء التخزين.

محتوى البروتين:

يرتبط تكوين التخثر وبالتالي اتساق / لزوجة المنتج ارتباطًا مباشرًا بمستوى البروتين الموجود. يعتبر الكازين أكثر فعالية من بروتينات مصل اللبن في هذا الصدد. زيادة كمية البروتين يزيد من قوة الهلام ويقلل من التآزر. يحتوي الزبادي اليوناني ، المصمم للقضاء على التآزر ، على نسبة عالية من البروتين.

التجانس:

يؤثر التجانس على جودة المنتج ، ويلاحظ ارتفاع اللزوجة والصلابة أثناء التجانس بعد المعالجة الحرارية.

حموضة:

بالإضافة إلى محتوى البروتين ونوع المثبت المستخدم ، يتم تسريع فصل مصل اللبن من خلال عملية تسمى تحمض ما بعد التخمير. تعمل الإنزيمات التي تنتجها البكتيريا على خفض درجة الحموضة. مع انخفاض الرقم الهيدروجيني ، يتقلص الجل ، ومع تقلص الجل ، يتم إنتاج المزيد من مصل اللبن. أيضًا ، يؤثر نوع عملية التحميض البطيئة أو السريعة على تكوين شبكة البروتين وتفكك التآزر.

للتواصل مع قسم تصدير ألبان چالتافارم، راجع قسم "اتصل بنا".