شركة چالتافارم لمنتجات الألبان والألبان (قسم التصدير)

الزبدة العادية هي واحدة من أكثر منتجات الألبان بدانة. يستخدم هذا المنتج عالي الدسم واللذيذ على نطاق واسع في إعداد جميع أنواع الأطباق المنزلية ومنتجات الحلويات. بشكل عام ، تذوب الفيتامينات التي تذوب في الدهون مثل فيتامينات A و E في دهون الحليب. كلما زاد محتوى الدهون في منتج الألبان ، زادت كمية الفيتامينات التي تذوب في الدهون. نظرًا لأن دهون الحليب تتركز في منتجات مثل الزبدة والقشدة ، فإن تركيز فيتامين أ يزداد فيها. طبعا بشرط أن تكون عملية إنتاج مثل هذه المنتجات عملية قياسية حتى لا تفقد هذه الفيتامينات أو تتأكسد أثناء عملية الإنتاج.

بيتا كاروتين

كاروتين بيتا هو نوع من الكاروتين. الكاروتينات هي أصباغ طبيعية موجودة في النباتات وتعطي لونًا للفواكه والخضروات. هناك حوالي 500 نوع من الكاروتينات ، بما في ذلك اللوتين وبيتا كاروتين والكريبتوزانثين والزياكسانثين. يُعرف بيتا كاروتين بأنه المادة الأولية القابلة للذوبان في الدهون لفيتامين أ في الجسم ، والموجودة في الأطعمة النباتية.

نظرًا لأن بيتا كاروتين قابل للذوبان في الدهون ، فإنه يتراكم في دهن الحليب والزبدة. يتحول هذا المركب إلى فيتامين أ (الريتينول) في الجسم الذي يؤدي وظائف بيولوجية في الجسم. بيتا كاروتين هو أحد المواد المضادة للأكسدة القوية التي تمنع إنتاج الجذور الحرة للأكسجين في الجسم. يتم توفير ما يقرب من 50 ٪ من فيتامين أ في النظام الغذائي النباتي عن طريق بيتا كاروتين والكاروتينات الأخرى.

يتم إنتاج بيتا كاروتين صناعياً أيضًا. بيتا كاروتين هو أحد الفيتامينات الفعالة في الوقاية من الأمراض المختلفة ، بما في ذلك أمراض القلب والسرطان. الخضروات ذات اللون الأخضر الداكن والأصفر الداكن والبرتقالي غنية بالبيتا كاروتين. بالإضافة إلى أنها منخفضة الدهون والسعرات الحرارية. كلما كان اللون الأخضر أو الأصفر أو البرتقالي أغمق للخضروات أو الفاكهة ، زاد احتوائها على مادة بيتا كاروتين.

تطبيق بيتا كاروتين في صناعة المواد الغذائية

في صناعة المواد الغذائية ، يتم إضافة بيتا كاروتين إلى المنتجات الغذائية مثل زيوت الطعام والحبوب والمشروبات كملون غذائي ولإنشاء ألوان حمراء وصفراء وكمصدر لفيتامين أ. بيتا كاروتين. في بعض الأحيان ، تُضاف الفيتامينات الأولية ، أي الفيتامينات التي كانت موجودة في الحليب منذ البداية ، كإضافات لمنتجات مثل الزبدة. في إيران ، يحدث هذا التخصيب في الغالب في حالة الزبدة ، حيث يضاف بيتا كاروتين عادة إلى الزبدة كمقدمة لفيتامين أ. في الواقع ، لا علاقة للون الزبدة بنكهة وتفوق زبدة الألبان. العامل الذي يخلق المذاق والرائحة اللطيفة في الزبدة هو مادة تسمى ثنائي الأسيتيل مع الصيغة الكيميائية C4H6O2 ، والتي ليس لها علاقة كبيرة بالعامل الذي يسبب اللون الأصفر للزبدة.

في إنتاج زبدة چالتافارم، يتم استخدام بيتا كاروتين عالي الجودة لتحقيق اللون الأصفر ، بحيث يتم الحفاظ على قيمتها الغذائية بالإضافة إلى مظهر الزبدة. ومع ذلك ، فإن زبدة چالتافارم ليست فقط متوفرة باللون الأصفر ، ولكن وفقًا لاحتياجات العميل ، فهي متوفرة أيضًا باللون الأبيض أو المملح أو غير المملح.

الكميات اليومية الموصى بها من بيتا كاروتين

لأن الجسم غير قادر على صنع بيتا كاروتين ، فإنه يحتاج إلى مصادر خارجية. الكمية اليومية الموصى بها من بيتا كاروتين هي 6 مجم للرجال و 4.8 مجم للنساء.

اصفرار الزبدة مقابل اللون الأبيض للحليب والقشدة

يعود سبب الاختلاف في لون الحليب والزبدة في المقام الأول إلى تراكم المزيد من الدهون في منتج الزبدة. الماشية التي تتغذى على العلف والنباتات تخزن بشكل طبيعي الصباغ الأصفر بيتا كاروتين الموجود في النباتات في دهونها. تأكل الأبقار العشب ويتم تخزين البيتا كاروتين الأصفر الموجود في هذه النباتات في دهون الأبقار. تنتقل الصبغة إلى الحليب مع الدهن. وبالتالي ، غالبًا ما تكون الزبدة العضوية صفراء ، في حين أن الزبدة التي تنتجها الأبقار التي تربى في مزارع الألبان وتتغذى على القش والحبوب المجففة تكون بيضاء لأن حليبها يفتقر إلى البيتا كاروتين. يتم تغطية كريات الدهون الموجودة في الحليب أو القشدة بغشاء رقيق يخفي الأصباغ بشكل أساسي. يعكس هذا الهيكل الضوء بحيث يظهر الحليب أو الكريم باللون الأبيض. عندما يتم تقليب الحليب أو سحقه بضغط كبير في تحضير الزبدة ، فإن الأغشية المحيطة بالخلايا الدهنية تتكسر فعليًا ، لذلك تندمج الخلايا الدهنية التي تمت إزالتها مع بعضها البعض ، وفي النهاية تبقى الدهون المحتوية على بيتا كاروتين. لذلك يميل لون الزبدة إلى اللون الأصفر. (يتكون الحليب بشكل أساسي من الماء ، ويحتوي الحليب كامل الدسم على أكثر من 3٪ دهون فقط. وفي الوقت نفسه ، تحتوي الكريمة على حوالي 30-40٪ ، وتحتوي الزبدة على 80٪ دهون على الأقل).

نظرًا لأن اللون الأصفر يتم الحصول عليه من بيتا كاروتين الموجود في دهن البقر ، فإن كمية البيتا كاروتين في زيت الزبدة تعتمد على عدة عوامل:

الفرق بين لون زبدة البقر و الغنم:

لا تخزن الحيوانات الأخرى البيتا كاروتين مثل الأبقار ، لذا فإن الزبدة المصنوعة من حليب الأغنام أو الماعز بيضاء. الزبدة التي يتم الحصول عليها من الحيوانات مثل الماعز أو الأغنام أو الجاموس صفراء شاحبة جدًا أو قريبة من اللون الأبيض. في الواقع ، لا تخزن هذه الحيوانات بيتا كاروتين مثل الأبقار ، وبدلاً من ذلك تقوم بتحويله إلى فيتامين أ ، وهو مادة عديمة اللون. وغني عن القول أن سلالات مختلفة من الأبقار تنتج لبنًا بنسب دهون مختلفة وأحجام كريات دهنية مختلفة.

تأثير اشعة الشمس على لون الزبدة:

عندما يتم جمع الحليب من الأبقار التي تتغذى على المراعي الخضراء في أواخر الربيع أو الصيف ، فإن الأبقار لديها المزيد من العلف الغني بالبيتا كاروتين لمضغه ، وبالتالي فإن الزبدة الناتجة تكون صفراء. سبب ثراء النباتات باللون الأصفر هو زيادة ضوء الشمس في فصلي الربيع والصيف. في المواسم الباردة من العام ، عندما يتم تغذية الحيوانات في مراكز مغلقة ومن خلال الحبوب التي لا تحتوي على الكثير من البيتا كاروتين ، فإن الزبدة المنتجة من حليبها ستكون أفتح في اللون.

تأثير علف الحيوان على لون الزبدة:

الزبدة الصفراء هي زبدة جبلية يتم إنتاجها من الأبقار التي تتغذى على المراعي ، ويأتي لونها من محتوى بيتا كاروتين في العشب الطازج والزهور ، بينما الزبدة البيضاء هي زبدة صناعية مصنوعة من أبقار تتغذى على المراعي. يتم تحضيره من التبن والأعلاف. في الواقع ، تنتج منتجات الألبان من الأبقار التي تتغذى على الأعشاب المزيد من البيتا كاروتين.

تأثير طريقة إنتاج الزبدة ومحتوى الدهن على لونها:

في حين أن بعض الزبدة تصنع عن طريق قشط الدهن من الحليب الطازج وخلطه ، إلا أن بعض الزبدة تزرع. قد يؤثر ذلك على لون الزبدة. أيضًا ، في الولايات المتحدة ، تحتوي الزبدة عادةً على 81٪ دهون (80٪ هو الحد الأدنى القانوني الذي يُطلق عليه اسم "زبدة" في الولايات المتحدة) ، وهذا المعيار في إيران هو 80٪ على الأقل. على سبيل المثال ، الزبدة التي تنتجها ألبان چالتافارم تحتوي على 82٪ دهون. أيضًا ، تحتوي الزبدة الأوروبية على نسبة دهون أعلى من الزبدة العادية. هذا يعني أن الزبدة تحتوي على كمية أقل من الماء ودهون الزبدة وجوامد الحليب أكثر. بالنسبة لأولئك في البلدان الأوروبية ، 82٪ هو الحد الأدنى لجميع الزبدة التي تباع في المتاجر (82٪ إلى 86٪ دهن الحليب في أوروبا مقابل 80٪ إلى 82٪ في أمريكا). بالطبع ، فإن الاختلاف في محتوى الدهون بين الزبدة يؤثر أيضًا على اللون.