دپارتمان صادرات لبنیات و پودرهای لبنی چالتافارم

سینرزیس-syneresis (whey separation- جدا شدن مایع از ژل) که به آن آب اندازی هم می گویند، یک نقص بافتی رایج در محصولات شیر تخمیر شده است که قابل کنترل است. این اصطلاح، به انقباض ژل اشاره دارد که همراه با دفع مایع یا جداسازی whey به دلیل ناپایداری شبکه ژل رخ می دهد. ماست یک فرآورده مهم شیر تخمیری است که از تخمیر لاکتیکی شیر به دست می آید و سینرزیس یک نقص بافتی در آن است. بازآرایی شبکه میسل های کازئین عامل اصلی سینرزیس است. به دلیل انقباض ژل، آب از شبکه خارج می شود که منجر به سینرزیس می شود. ترکیب شیر پایه، فرآیند تخمیر و عملیات پس از تخمیر، همگی تأثیر قابل توجهی بر بافت و وی در ماست دارند.

چرا whey تشکیل می شود؟

 ماست معمولی با حرارت دادن شیر، سپس خنک شدن و سپس اضافه کردن باکتری های مفید برای تخمیر تهیه می شود. در طول فرآیند حرارت دادن، پروتئین‌های وی دناتوره شده و حالت طبیعی خود را از دست می دهند و ظرفیت اتصال به آب آن‌ها افزایش می‌یابد، در نتیجه به راحتی با سایر پروتئین‌های شیر جمع می شوند تا ماست سفت‌تر شود. سپس ماست را استراحت می‌دهند تا بافت غلیظ و سفتی به خود بگیرد. با گذشت زمان، whey به دام افتاده در محصول به نوعی فشرده می شود و همچنین whey به جایی نیاز دارد که برود، بنابراین به بیرون یا بالای ظرف ماست حرکت می‌کند و لایه‌ای از مایع را تشکیل می‌دهد.

علایم موثر بر جداسازی whey (وی) در ماست:

برخی از دلایل احتمالی که منجر به whey در ژل‌های اسیدی می‌شود عبارتند از: دمای انکوباسیون بالا، نسبت  بیش از حد پروتئین whey به کازئین (ماست‌های مبتنی بر کازئین نسبت به ماست‌های مبتنی بر پروتئین وی سفت‌تربوده و سینرزیس کمتری دارند)، وجود آنتی بیوتیک ها، پایین بودن ماده خشک، ذخیره‌ سازی و حمل و نقل.

همچنین، درطول تولید ماست عوامل مختلفی بر روی بافت آن و ایجاد سینرزیس تأثیر می گذارد مانند نحوه ترکیب، عملیات حرارتی، همگن شدن کشت لاکتیک (homogenisation lactic culture)، دمای نهفتگی (incubation)، اسیدیته ph (acidity) ومحتوای جامد، محتوای پروتئین، محتوای چربی و ... (ویسکوزیته، سفتی و پایداری ماست با افزایش پروتئین و چربی شیر و با افزایش نسبت کازئین به پروتئین وی، افزایش می یابد) 

تثبیت کننده ها:

برای غلبه بر این اشکالات، رایج ترین رویکرد استفاده از تثبیت کننده های مختلف برای تعامل با شبکه کازئین است. تثبیت کننده ها نه تنها به جلوگیری از سینرزیس کمک می کنند، بلکه با افزایش استحکام در ماست، بافت آن را نیز بهبود می بخشند. طبق یک مطالعه سیستمی، به نظر می رسد ژلاتین بهترین هیدروکلوئید (در میان صمغ زانتان، کاراگینان، نشاسته اصلاح شده) به دلیل توانایی آن در کاهش سینرزیس، افزایش بافت، ویسکوزیته، استحکام ژل و خواص روان کنندگی در ماست بدون چربی است. نشاسته به دلیل اثر غلیظ کنندگی خوب و توانایی آن در کاهش قابل توجه whey در ماست، صرف نظر از نوع نشاسته، در صنعت ماست ترجیح داده می شود. تثبیت کننده ها به دلیل توانایی آنها در بهبود ویسکوزیته و کاهش whey در طول ذخیره سازی، مواد مهمی در تولید ماست یا سایر محصولات لبنی هستند.

میزان پروتئین:

تشکیل انعقاد و در نتیجه قوام/ویسکوزیته محصول با سطح پروتئین موجود رابطه مستقیم دارد. کازئین در این زمینه موثرتر از پروتئین های وی است. افزایش مقدار پروتئین باعث افزایش استحکام ژل و کاهش سینرزیس می شود. ماست یونانی که برای از بین بردن بیشتر سینرزیس تهیه شده است، محتوای پروتئین بالاتری دارد.

هموژنیزاسیون:

 هموژنیزاسیون بر کیفیت محصول تأثیر می گذارد، ویسکوزیته و سفتی بیشتری در هنگام همگن سازی پس از عملیات حرارتی مشاهده می شود.

اسیدیته:

فراتر از محتوای پروتئین و نوع تثبیت کننده مورد استفاده، جداسازی whey توسط فرآیندی به نام اسیدی شدن پس از تخمیر تسریع می یابد. آنزیم‌هایی که توسط باکتری‌ها تولید می‌شوند باعث کاهش pH می شوند. با کاهش pH، ژل منقبض می شود و با انقباض ژل، whey بیشتری تولید می شود. همچنین، نوع سینتیک اسیدی شدن آهسته یا سریع بر تشکیل شبکه پروتئین و جداسازی سینرزیس تأثیر می گذارد.

برای ارتباط با دپارتمان صادرات لبنی چالتافارم به بخش ارتباط با ما مراجعه کنید.