شركة چالتافارم لمنتجات الألبان والألبان (قسم التصدير)

مقدمة

يُنتَج مسحوق الحليب الصناعي من خلال إزالة جزء من الماء من الحليب وتحويله إلى مسحوق مستقر، ليشكّل مكوّناً أساسياً في مجموعة واسعة من الصناعات، بدءاً من منتجات الألبان والمخبوزات وصولاً إلى الشوكولاتة والمشروبات. وتعتمد جودة هذه المساحيق، وأداؤها في المعالجة، وقيمتها الغذائية بشكل مباشر على تركيبها ودقّة تحليلها. أما المرجع الأساسي لمتطلبات التركيب والجودة على المستوى الدولي فهو المعيار الدولي لمسحوق الحليب (CXS 207-1999)، الذي يحدد الحدود المسموح بها لمحتوى الدهن والرطوبة، إضافةً إلى الحد الأدنى لمحتوى البروتين على أساس المواد الصلبة خالية الدسم.

المواد الخام وعملية الإنتاج

المادة الخام الأساسية لإنتاج مسحوق الحليب الصناعي هي الحليب. وعند الحاجة، يُسمح بتعديل نسبة الدهن أو البروتين حصراً لتلبية متطلبات التركيب، ويتم ذلك باستخدام مكوّنات الحليب مثل الريتنات (الطور المركّز)، والنفاذ (Permeate)، واللاكتوز، شرط أن تبقى نسبة بروتين مصل الحليب إلى الكازين دون تغيير. أمّا الطريقة الأكثر شيوعاً للإنتاج فهي التجفيف بالرش، والتي تقوم على تبخير جزء من الماء أولاً، ثم تحويل الحليب إلى رذاذ ناعم داخل برج التجفيف.

المتطلبات التركيبية وفقاً للكودكس و ADPI

وفقاً للكودكس (CXS 207-1999)، فإن الحدود التركيبية الرئيسية لمساحيق الحليب المختلفة هي كما يلي:

مسحوق الحليب منزوع الدسم (SMP)

• أقصى نسبة دهون: 1.5%
• أقصى نسبة رطوبة: 5% (باستثناء الماء الناتج عن تبلور اللاكتوز)
• الحد الأدنى لمحتوى البروتين على أساس المواد الصلبة خالية الدسم: 34%

مسحوق الحليب كامل الدسم (WMP)

• الدهون: الحد الأدنى 26% وأقل من 42%
• أقصى نسبة رطوبة: 5%
• الحد الأدنى لمحتوى البروتين على أساس المواد الصلبة خالية الدسم: 34%

كما يحدد المعيار الصناعي لـ ADPI (إصدار 2023) حدوداً مماثلة لمسحوق الحليب منزوع الدسم: الحد الأدنى لمحتوى البروتين على أساس المواد الصلبة خالية الدسم 34%، وأقصى نسبة رطوبة 5%، وأقصى نسبة دهون 1.5%.

المضافات المسموح بها ومواد مكافحة التكتل

يسمح الكودكس باستخدام بعض المضافات فقط ضمن حدود محددة. ومن الأمثلة على ذلك:

• المثبتات: سترات الصوديوم/البوتاسيوم حتى 5000 ملغ/كغ (على أساس الجاف)
• منظمات الحموضة: فوسفات الصوديوم/البوتاسيوم حتى 5000 ملغ/كغ
• المستحلبات: الليسيثين، أحادي وثنائي الغليسريد حتى 2500 ملغ/كغ
• مواد مكافحة التكتل: كربونات الكالسيوم، فوسفات ثلاثي الكالسيوم، السيليكات، السيليكا، وغيرها، حتى 10,000 ملغ/كغ إجمالاً

تساعد هذه الحدود في الحفاظ على سهولة تدفق المسحوق واستقراره أثناء التخزين.

المؤشرات التحليلية الرئيسية

المواد الصلبة والرطوبة

تشمل المواد الصلبة جميع المكونات غير المائية. في تحليل مسحوق الحليب الصناعي، عادةً ما يتم قياس الرطوبة باستخدام الطرق المرجعية الرسمية المتوافقة مع Codex STAN 234/AOAC، ويجب أن تلتزم بالحد المسموح به وفق الكودكس ≤5% (باستثناء الماء الناتج عن تبلور اللاكتوز). انخفاض نسبة الرطوبة يعزز من مدة الصلاحية ويقلل من مخاطر التكتل واللزوجة.

محتوى البروتين

يُقاس البروتين في مسحوق الحليب، وخصوصاً مسحوق الحليب منزوع الدسم، باستخدام طريقة كييلدال المرجعية (ISO 8968-1 | IDF 20-1)، التي تحسب البروتين من محتوى النيتروجين باستخدام عامل 6.38. تُعد هذه الطريقة معترف بها دولياً وهي المعيار في صناعة الألبان وتُستخدم كأساس لوضع ملصقات البروتين.

محتوى الدهون

يُقاس محتوى الدهون باستخدام الطرق الرسمية التقليدية (AOAC/IDF). في مسحوق الحليب منزوع الدسم، الحد الأقصى للدهون هو 1.5%، بينما في مسحوق الحليب كامل الدسم، الحد الأدنى هو 26%. يحدد محتوى الدهون الاستخدام النهائي للمنتج، مثل المشروبات قليلة الدسم، الشوكولاتة، أو الآيس كريم.

اللاكتوز والرماد

يتراوح محتوى اللاكتوز في مسحوق الحليب منزوع الدسم عادةً بين 50–52 غ لكل 100 غرام. والطريقة القياسية لتحديده في مساحيق الألبان هي HPLC (ISO 22662). أما محتوى الرماد في مسحوق الحليب منزوع الدسم فيكون عادةً حوالي 8 غ لكل 100 غرام.

الرماد

يمثل الرماد إجمالي المعادن المتبقية بعد الاحتراق الكامل للعينة تحت الظروف القياسية. عادةً ما يكون محتوى الرماد في مسحوق الحليب منزوع الدسم بين 7–8% على أساس الوزن الجاف، ويعكس محتوى الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم والصوديوم وعناصر أخرى. يؤثر محتوى الرماد بشكل مباشر على الخصائص الغذائية والوظيفية. قد يؤدي الإفراط في الرماد إلى التأثير سلباً على الطعم واللون، في حين تشير المستويات القياسية للرماد إلى جودة المواد الخام وصحة عملية التصنيع.

اللاكتوز

اللاكتوز، وهو السكر الأساسي في الحليب، يشكل حوالي 49–52% من الوزن الجاف في مسحوق الحليب منزوع الدسم و37–40% في مسحوق الحليب كامل الدسم بسبب ارتفاع محتوى الدهون. يعمل اللاكتوز كمصدر رئيسي للكربوهيدرات ويؤثر على الخصائص الفيزيائية؛ فعلى سبيل المثال، يمكن أن يؤدي التبلور إلى قوام رملي. أثناء التجفيف بالرش، يبقى اللاكتوز غالباً في حالة غير متبلورة، وهو سبب رئيسي للالتصاق عند الرطوبة النسبية العالية.

التحليل الغذائي لمسحوق الحليب منزوع الدسم

الملف الغذائي النموذجي لمسحوق الحليب منزوع الدسم/الحليب المجفف الخالي من الدسم (لكل 100 غرام) كما يلي:

• الطاقة: حوالي 358–362 كيلو كالوري
• البروتين: حوالي 35–36 غرام
• الدهون الكلية: حوالي 0.7–0.8 غرام
• الكربوهيدرات (معظمها لاكتوز): حوالي 52 غرام
• الرماد: حوالي 7.9–8.0 غرام
• الكالسيوم: حوالي 1230–1257 ملغ؛ الفوسفور: حوالي 970–985 ملغ؛ البوتاسيوم: حوالي 1705–1794 ملغ
• الأحماض الأمينية الأساسية: الليوسين حوالي 3.4–3.5 غرام؛ الليسين حوالي 2.8–2.9 غرام

تشير هذه القيم إلى أن مسحوق الحليب منزوع الدسم يوفر بروتيناً عالي الجودة والكالسيوم والعناصر الدقيقة، مع محتوى أقل من الدهون والسعرات الحرارية مقارنة بمسحوق الحليب كامل الدسم. ولأغراض وضع الملصقات أو التحضير، يمكن استخدام بيانات USDA/AMS وقواعد البيانات الغذائية المعترف بها، أما للإنتاج الصناعي والامتثال التنظيمي، فتظل معايير الكودكس وADPI أساسية.

المعايير الفيزيائية والجودة الميكروبية

تشمل المؤشرات المهمة الأخرى مؤشر الذوبان (≤1.0 مل)، والجزيئات المحروقة (الحد الأقصى قرص B)، والحموضة القابلة للمعايرة، والتي يقدمها الكودكس كمعلومات جودة تكميلية.

طرق التحليل المرجعية (متطلبات ضبط الجودة)

• إجمالي البروتين (كييلدال): ISO 8968-1 | IDF 20-1؛ يُحسب كـ N × 6.38
• اللاكتوز: طريقة HPLC المرجعية ISO 22662 (IDF 198)
• الرطوبة/الرماد/الدهون: الطرق الرسمية المدرجة في Codex STAN 234 ومستندات AOAC/IDF، يتم اختيارها حسب نوع العينة وغرض الاختبار

تشكل هذه الطرق الأساس لتحليل مسحوق الحليب الصناعي، مما يضمن الدقة في مراجعات الأعمال بين الشركات، ومتطلبات التصدير، والامتثال التنظيمي.

مقارنة بين مسحوق الحليب منزوع الدسم ومسحوق الحليب كامل الدسم من چالتافارم

الرطوبة
مسحوق الحليب منزوع الدسم: الحد الأقصى 4%
مسحوق الحليب كامل الدسم: الحد الأقصى 3.5%
انخفاض الرطوبة يقلل من خطر نمو الميكروبات ويحسن استقرار المنتج.

الرماد
مسحوق الحليب منزوع الدسم: 7.6–8.2%
مسحوق الحليب كامل الدسم: 5–6%

الدهون
مسحوق الحليب منزوع الدسم: الحد الأقصى 1.5%
مسحوق الحليب كامل الدسم: 26–28%
مسحوق الحليب كامل الدسم يحتوي على الدهون بنسبة أعلى بكثير.

البروتين (على أساس المواد الصلبة خالية الدسم)
مسحوق الحليب منزوع الدسم: 34–36%
مسحوق الحليب كامل الدسم: الحد الأدنى 34%

اللاكتوز
مسحوق الحليب منزوع الدسم: 45–55%
مسحوق الحليب كامل الدسم: 38–40%

في منتجات چالتافارم، يحتوي مسحوق الحليب منزوع الدسم على رطوبة أعلى قليلاً (4%)، وكمية رماد أكبر (7.6–8.2%)، ولاكتوز أعلى بشكل ملحوظ (45–55%)، مع محتوى دهون منخفض جداً (≤1.5%). أما مسحوق الحليب كامل الدسم فهو أكثر جفافاً (3.5% رطوبة)، ودهونه أعلى بكثير (26–28%)، ومعادن ولاكتوز أقل (5–6% و38–40% على التوالي). محتوى البروتين متشابه لكلا النوعين، حيث يتراوح بين 34–36%. يُظهر كل من مسحوق الحليب منزوع الدسم ومسحوق الحليب كامل الدسم من چالتافارم جودة معالجة عالية، بما في ذلك ذوبان جيد وعدد منخفض من الجزيئات المحروقة.
 اقرأ المزيد: صناعة الجبن باستخدام مسحوق الحليب منزوع الدسم

الخاتمة

في الختام، يُعد فهم تركيب مساحيق الحليب الصناعية—سواء منزوع الدسم أو كامل الدسم—ومعاييرها وطرق تحليلها أمراً ضرورياً لضمان جودتها الغذائية، وأداءها في المعالجة، والامتثال للمعايير الدولية. يسمح التحكم السليم في الرطوبة، والبروتين، والدهون، واللاكتوز، والمحتوى المعدني للمصنعين بتحسين استقرار المنتج، ووظائفه، وملاءمته لمجالات استخدام متنوعة. من خلال الالتزام بمعايير الكودكس وADPI واستخدام تقنيات تحليل دقيقة، يمكن لمنتجي الألبان ضمان مساحيق حليب عالية الجودة تلبي توقعات كل من الصناعة والمستهلكين.