شركة چالتافارم لمنتجات الألبان والألبان (قسم التصدير)

مقدمة_الزبادي

الزبادي (الزبادي أو الزبادي المعبأ أيضًا) ، وفقًا لتعريفه ، هو منتج مصنوع من الحليب ، إما مع أو بدون تضمين بعض مشتقات الحليب الطبيعية ، مثل مسحوق الحليب منزوع الدسم ، أو مركزات مصل اللبن ، أو الكازينات ، أو الكريمة. يمتلك بنية شبيهة بالهلام تنشأ من تخثر بروتينات الحليب ، الناتجة عن إفراز حمض اللاكتيك من سلالات معينة من الثقافات البكتيرية. علاوة على ذلك ، يجب أن تكون هذه الثقافات البكتيرية "قابلة للحياة ومتوفرة" في وقت الاستهلاك. لقد شهد الزبادي ، أحد منتجات الألبان المخمرة المحببة ، نموًا ملحوظًا في السوق على مدار العقود القليلة الماضية. يعد تقوية البروتين جانبًا حيويًا في عملية تصنيع الزبادي لأنه يعزز الخصائص الغذائية والوظيفية مع منع العيوب التركيبية غير المرغوب فيها مثل التآزر. تلعب مساحيق الألبان دورًا رئيسيًا في عملية التحصين هذه ، حيث تقدم خيارات متنوعة لإثراء الزبادي بالبروتين.
علاوة على ذلك ، في بعض البلدان التي لا يتوفر فيها الحليب الطازج بسهولة ، يعمل مسحوق الحليب كبديل قيِّم في الزبادي ، ويلعب دورًا حاسمًا كمكون أساسي.
تشمل الأنواع الأكثر انتشارًا من الزبادي المتاح تجاريًا الزبادي من النوع الثابت والزبادي المصفى. في الآونة الأخيرة ، اكتسب الزبادي المجمد وشرب الزبادي شعبية أيضًا. يخضع الزبادي من النوع المحدد للتخمير في حاويات البيع بالتجزئة ، دون مزيد من التقليب أو إزالة الماء بعد العملية. من ناحية أخرى ، يخضع الزبادي المصفى (أو المخفوق أو اليوناني) للتخمير في خزانات مع التحريك الخفيف المستمر ، وبعد الانتهاء من التخمير ، تتم إزالة جزء من مصل اللبن. نتيجة لعمليات التصنيع المتميزة ، يظهر النوعان مواد متناقضة ؛ يكتسب الزبادي من النوع الثابت قوامًا هلاميًا مستمرًا ، بينما يُظهر الزبادي المصفى ملمسًا ناعمًا لزجًا ودسمًا.

ما هي المراحل والعمليات الرئيسية التي ينطوي عليها خط إنتاج الزبادي في المصنع؟

فيما يلي المراحل والعمليات الرئيسية التي ينطوي عليها خط إنتاج الزبادي في المصنع:

• تحضير المواد الخام

المرحلة الأولى من خط إنتاج الزبادي في المصنع هي تحضير المواد الخام. سيؤثر اختيار المواد الخام بشكل كبير على جودة المنتج النهائي. يتكون الزبادي من مجموعة متنوعة من المكونات بما في ذلك الحليب والبروتينات والدهون والسكريات والمثبتات والمستحلبات والفواكه والنكهات والثقافات البكتيرية. المكون الأساسي والأساسي في إنتاج الزبادي هو الحليب كامل الدسم أو الحليب الخالي من الدسم. أيضًا ، تستخدم بعض البلدان التي تفتقر إلى الوصول إلى الحليب الطازج مسحوق الحليب كبديل ، مما يجعله مكونًا أساسيًا في إنتاج الزبادي.

• توحيد مكونات الحليب - المحتوى الدهني والصلب غير الدهني (SNF)

المرحلة الثانية من خط إنتاج الزبادي في المصنع هي عملية التوحيد القياسي. تتضمن عملية توحيد الحليب تنظيم المحتوى الدهني والصلب الخالي من الدسم (SNF).

يحتوي حليب الأبقار عادة على دهون تتراوح من 3.2٪ إلى 4.2٪ من حيث الوزن. اعتمادًا على المنتج المطلوب ، يتم تعديل محتوى الدهون إلى مستويات مختلفة: <0.5٪ للحليب منزوع الدسم ، و 1.5٪ إلى 2٪ للحليب نصف الدسم ، و 3.5٪ للحليب كامل الدسم. بالنسبة لإنتاج الزبادي ، يتراوح محتوى الدهون بين 0.1٪ إلى 10٪ بناءً على تفضيلات المستهلك. لتحقيق مستوى الدهون المطلوب ، يمكن للمنتجين إضافة الحليب منزوع الدسم أو دهن الحليب أو فصل الدهون عن الحليب باستخدام جهاز طرد مركزي ثم دمج دهن الحليب مع الحليب منزوع الدسم. عملية التقييس لها أهمية كبيرة حيث أن محتوى الدهون يؤثر بشكل مباشر على خصائص الزبادي. تؤدي زيادة محتوى الدهون إلى اتساق ولزوجة اللبن الزبادي. علاوة على ذلك ، يؤثر محتوى دهون الحليب على الحد الأقصى لمعدل انخفاض الأس الهيدروجيني ومرحلة تأخر الأس الهيدروجيني أثناء تخمير الزبادي.

ينطبق التوحيد أيضًا على محتوى SNF في الحليب ، والذي يشتمل على اللاكتوز والبروتين والمعادن. يتراوح محتوى SNF في الحليب من 11٪ إلى 14٪ من وزنه الإجمالي ، بينما في الزبادي يتراوح بين 9٪ إلى 16٪. في بعض الحالات ، يغير المنتجون محتوى SNF للحليب المستخدم في تصنيع الزبادي لتحقيق خصائص تجلط معينة. تؤدي المستويات العالية من SNF إلى زيادة لزوجة الزبادي وصلابه. تشمل الممارسات القياسية تقوية خليط الحليب بمسحوق الحليب (منزوع الدسم أو كامل الدسم) ، مركزات بروتين مصل اللبن ، أو مسحوق الكازين لتحقيق محتوى SNF المطلوب وتعزيز الصلابة والتماسك. من الضروري ملاحظة أن محتوى الحليب من الدهون و SNF له تأثير كبير على عملية التخمير. يؤثر التفاعل بين محتوى الحليب SNF ودرجة حرارة التخمير بشكل خاص على مدة عملية التخمير ، حيث يزيد محتوى SNF العالي من مدة التخمير.

وفقًا للمعايير الدولية ، يجب أن يكون الحد الأدنى من مواد الحليب الصلبة غير الدهنية المطلوبة لإنتاج الزبادي الصناعي 8.2٪. بالإضافة إلى مكونات الحليب الأساسية ، تستخدم الزبادي المنكهة عوامل تكثيف وثبات. تعمل عوامل التكثيف والتثبيت هذه على زيادة قدرة امتصاص الماء ، وبالتالي تمنع فصل مصل اللبن في الزبادي. وفقًا للمعايير الوطنية الإيرانية ، يُسمح باستخدام هذه العوامل بحد أقصى 1٪. عند استخدام المواد المضافة ، يجب مراعاة امتثالها للمعايير والكمية المناسبة ، حيث إن الاستخدام المفرط لا يشكل مخاطر صحية محتملة فحسب ، بل يضفي أيضًا طعمًا غير مرغوب فيه على المنتج النهائي.

• التجانس
  في هذه المرحلة من خط إنتاج الزبادي في المصنع ، يعتبر التجانس أمرًا ضروريًا لمنع فصل الدهون أثناء الإنتاج والنقل ولتحقيق الزبادي بدرجة عالية من الاتساق والاستقرار. يقلل التجانس من حجم كريات الدهون ، ويزيد عددها. يؤدي هذا إلى تشتت الضوء بشكل أفضل ، مما يؤدي إلى ظهور الزبادي أكثر بياضًا. في صناعة الزبادي التجاري ، تتميز عملية التجانس بإعطاء منتج موحد لا ينفصل. يتم تحقيق التجانس باستخدام المجانس أو اللزوجة. في هذه الآلة ، يتم دفع الحليب من خلال فتحات صغيرة تحت ضغط عالٍ ، ويتم تكسير كريات الدهون بسبب قوى القص.

• بسترة الحليب
  تعتبر البسترة أهم مرحلة في إنتاج منتجات الألبان المخمرة ، وخاصة الزبادي الصناعي. بصرف النظر عن ضمان القضاء على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض المحتملة وتعقيم الحليب ، فإن عملية المعالجة الحرارية لإنتاج الزبادي تخدم أغراضًا أساسية أخرى ، على النحو التالي:

  تثبيط إنزيمات الحليب.

  الحد من الكائنات الدقيقة غير المسببة للأمراض التي قد تنافس المزارع البادئة.

  تعطيل العاثيات.

  يمكن أن يؤدي تعطيل المركبات الطبيعية المضادة للميكروبات الموجودة في الحليب إلى إعاقة نشاط الثقافات البادئة.

  تمسخ بروتينات المصل لتحسين نسيج المنتج النهائي.

  يمكن تطبيق معالجات حرارية مختلفة وتصنيفها بناءً على مدتها ودرجة حرارتها (انظر الجدول أدناه).

تشمل المعالجات الحرارية الأكثر استخدامًا المعالجة الحرارية ، والبسترة المنخفضة والعالية ، والتعقيم ، و UHT (المعالجة الحرارية الفائقة). لتصنيع الزبادي ، يتم استخدام البسترة بدرجة حرارة عالية عند 85 درجة مئوية إلى 80 درجة مئوية لمدة 20 إلى 30 دقيقة بشكل متكرر. تضمن هذه العملية سلامة الزبادي وتهيئته لمراحل المعالجة اللاحقة. بعد ذلك ، يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة حوالي 45 درجة مئوية ، وهي درجة الحرارة المثالية لتخمير الزبادي.

• عملية التخمير
  تقف عملية التخمير كمرحلة محورية في تصنيع الزبادي. تؤدي هذه الخطوة الحاسمة إلى تكوين اللبن الرائب ، وتشكيل قوامه الفريد ونكهته المميزة. في صميم عملية التخمير تكمن ثقافة البادئ ، التي تنظم التفاعلات الكيميائية الحيوية التي تحفز تكوين الخثارة وتطور النكهة.

  لإنتاج الزبادي الصناعي ، يتطلب تخمير الزبادي استخدام مزارع الزبادي البادئة التي تحتوي على بكتيريا معينة. تشتمل مزرعة بادئ اللبن الزبادي على نوعين من البكتيريا ، العقدية الحرارية ، و Lactobacillus bulgaricus ، بنسبة واحد إلى واحد. تنتج Streptococcus thermophilus حمض اللاكتيك ، بينما Lactobacillus bulgaricus هي المسؤولة بشكل أساسي عن إنتاج المركبات العطرية.

• التعبئة والتغليف والتخزين
  في هذه المرحلة من خط إنتاج الزبادي في المصنع ، تتم التعبئة والتخزين في المستودع. يجب أن تتوافق المواد المستخدمة في تغليف الزبادي مع المعايير. بالإضافة إلى كونها غير منفذة للمواد الخارجية ، يجب أن تكون مواد التغليف أيضًا مقاومة للحموضة العالية للزبادي. يجب أن تكون الحاويات المستخدمة لتعبئة الزبادي يمكن التخلص منها.

  بالنسبة لتعبئة الزبادي ، يتم استخدام حاويات بوليمر من أنواع مختلفة بشكل شائع. هذه الحاويات مصنوعة بشكل أساسي من البولي إيثيلين أو البولي بروبلين أو البوليسترين. لإغلاق هذه الحاويات ، عادة ما يتم استخدام رقائق الألومنيوم المطلية بطبقة من البلاستيك.

• حضانة الزبادي
  في هذه المرحلة من عملية إنتاج الزبادي في المصنع ، توضع عبوات اللبن في غرفة التفريخ لمدة 3 ساعات تقريبًا عند درجة حرارة 45-42 درجة مئوية.

  يجب التحكم في درجة حرارة الحضانة بعناية ، لأنها تؤثر بشكل مباشر على معدل نمو الميكروبات ، وبالتالي على نسبة المزارع البادئة.

  في إنتاج الزبادي الصناعي ، تعمل درجة حرارة الحضانة المنخفضة على تسريع نمو Streptococcus thermophilus ، مما ينتج عنه زبادي أكثر حلاوة ، بينما تحفز درجة الحرارة المرتفعة نمو Lactobacillus bulgaricus ، مما يؤدي إلى زبادي طائر.

  بمجرد أن تصل حموضة اللبن الزبادي إلى حوالي 70 درجة دورنيك أو درجة حموضة 4.4-4.3 ، تفتح أبواب غرفة التفريخ ويتم إدخال الهواء البارد عند 4 درجات مئوية تقريبًا أثناء طرد الهواء الدافئ. بعد ذلك ، تُغلق الأبواب ، وتنخفض درجة الحرارة ، وتحول غرفة التفريخ إلى بيئة أكثر برودة.

• تخزين الزبادي على البارد
  المرحلة الأخيرة من عملية إنتاج الزبادي في المصنع هي التخزين البارد. بعد التبريد الأولي ، يتم نقل الزبادي إلى التخزين البارد ، حيث تصل درجة الحرارة إلى حوالي 8-6 درجات مئوية. قبل طرحه في السوق ، يجب أن يظل الزبادي عند درجة الحرارة هذه لمدة 48 ساعة على الأقل لتحقيق الاتساق المطلوب.

  يجب أن يتم نقل الزبادي باستخدام مركبات مبردة ومناسبة عند درجة حرارة حوالي 5-4 درجات مئوية. العمر الافتراضي للزبادي عند درجة الحرارة هذه حوالي 14 يومًا. قبل مغادرة المصنع ، يجب أن يخضع اللبن الزبادي للتقييم بناءً على خصائصه البصرية والحسية والكيميائية والميكروبيولوجية.

•  

ما هي بعض أهم المشاكل التي يمكن أن تحدث أثناء تحضير الزبادي؟

أ) فصل مصل اللبن في اللبن.

ب) الزبادي المخفف جدا.

ج) بطء إنتاج الحمض وعدم وجود نكهة ورائحة ضرورية.

ما هي بعض الأسباب وراء حدوث التآزر في اللبن؟

قد تؤدي حرارة البسترة غير الكافية إلى انخفاض في قدرة الترابط بين الماء والبروتين.

يمكن أن يؤدي المحتوى الصلب المنخفض في الحليب إلى ضعف قوة الرائب.

إنتاج الحمض المفرط بسبب وقت التخمير المطول.

هياج أو حركة الزبادي بين نهاية التخمير والتبريد.

اختلال توازن الملح في الحليب. على سبيل المثال ، إضافة كلوريد الكالسيوم في مواسم معينة عندما يحتوي الحليب على مستويات أقل من الكالسيوم (0.2٪ إلى 0.4٪). قد يكون إنتاج الحمض البطيء ونقص النكهة والرائحة ناتجًا عن عدم الدقة في استنساخ مزارع الزبادي المبدئية. قد يحدث عدم توازن بين بكتيريا بداية الزبادي ، وإذا كان الحليب يحتوي على مضادات حيوية أو عاثيات ، فقد تظهر هذه المشكلة. يمكن أن يكون الزبادي المخفف نتيجة لانخفاض المحتوى الصلب في الحليب ، والذي يمكن حله عن طريق إضافة حليب جاف خالي من الدسم.

​​​قراءة المزيد: مناهج للتحكم في تآزر الزبادي

ما هي أسباب تضخم اللبن الزبادي؟

يمكن أن يكون لانتفاخ عبوات الزبادي عدة أسباب ، ثلاثة منها من أصل جرثومي ، وواحد غير جرثومي. أولاً ، يمكن الكشف عن التلوث الشديد بالبكتيريا القولونية عن طريق زراعة الزبادي في وسائط MCA أو VRBA. ثانيًا ، قد يكون التلوث بالخمائر سببًا محتملاً ، واضحًا من خلال الزراعة في وسائط YGCA أو DRBC ، جنبًا إلى جنب مع نكهة الخميرة وخصائص تشبه الكحول في الزبادي. ثالثًا ، يمكن أن يحدث التلوث باستخدام LAB متغاير التخمير بسبب الاستخدام غير الصحيح للمبتدئين أو تلوث الملتهمة ، مما يتطلب اختبارات تحديد محددة مثل اختبار تحديد LAB المتغاير. هناك طريقة أخرى للكشف عن هذا النوع من التلوث وهي استخدام الزبادي المنتفخ كمزرعة لتلقيح الحليب المبستر أو المعقم وفحص إنتاجه من الغاز. والسبب الرابع النادر هو وجود اختلافات في الضغط بين منطقتي التعبئة والتغليف والاستهلاك مما يؤدي إلى الانتفاخ في المنتج.

كيف يؤثر نوع الحليب على الزبادي منزلي الصنع؟

حليب البقر هو الخيار الأكثر شيوعًا للزراعة. يشجع التسخين البروتينات على التخثر ، مما ينتج عنه زبادي أكثر سمكًا من الحليب غير المسخن أو الخام.
أصبح حليب الماعز أكثر شعبية في الزراعة. يختلف تركيب حليب الماعز عن حليب البقر وينتج عنه زبادي نهائي أرق من حليب البقر.
حليب الأغنام أحلى من حليب البقر ويحتوي على المزيد من البروتين ، مما ينتج عنه زبادي أكثر سمكًا ودسمًا. يتم استخدامه لصنع الجبن أكثر من صنع الزبادي.

هل هناك فرق في القيمة الغذائية والجودة بين اللبن الصناعي المتوفر في المتاجر والزبادي المصنوع في المنزل من الحليب المبستر؟

نعم هنالك فرق. لتحقيق القوام المطلوب ، يتطلب الزبادي المصنوع منزليًا غلي الحليب وتقليل محتواه المائي بنسبة 15٪ على الأقل. الغليان المطول يقلل بشكل كبير من قيمتها الغذائية. في الصناعة ، بدلاً من غليان الحليب ، تتم إضافة كمية معينة من مسحوق الحليب ، مما يزيد من تركيز الحليب. نتيجة لذلك ، يحتوي الزبادي الصناعي على قيمة غذائية أعلى بكثير مقارنة بالزبادي المصنوع في المنزل.

ما هو تأثير دمج مسحوق الألبان على تركيبة الزبادي؟

يؤثر دمج مساحيق الألبان المختلفة في الزبادي بشكل كبير على تركيبته الإجمالية ، لا سيما محتواه من البروتين. يساهم كل نوع من أنواع مسحوق الألبان ببروتينات متميزة ذات وظائف مختلفة ، مما يؤدي إلى اختلافات في قوام الزبادي وقوامه. يعتبر الاعتبار المناسب لنوع مسحوق الألبان ومعدل دمجه أمرًا ضروريًا لضمان السمات المادية المتسقة ومنع العيوب التركيبية المحتملة في منتج الزبادي النهائي.

يؤثر نوع وكمية مسحوق الألبان المستخدم في إغناء الزبادي على تكوين البروتين للمنتج النهائي. غالبًا ما يؤدي المحتوى العالي للبروتين إلى زيادة اللزوجة وقوة الهلام ، مما يساهم في قوام أكثر سمكًا ودسمًا. يمكن أن يؤثر اختيار مسحوق الألبان أيضًا على تنظيم الهلام والبنية الدقيقة للزبادي ، مما يؤثر على السمات الحسية مثل ملمس الفم والنكهة.

ما هي السمات الحسية للزبادي المدعم؟

يُظهر الزبادي المعزز سمات حسية فريدة ، اعتمادًا على نوع مسحوق الألبان المستخدم في التقوية. يتضمن الملف الشخصي الحسي جوانب مثل النكهة والرائحة والملمس والمظهر. قد يلاحظ المستهلكون اختلافات في المذاق وإحساس الفم والتجربة الحسية الشاملة عند تناول الزبادي المدعم بمساحيق الألبان المختلفة. يتيح فهم هذه السمات الحسية للمصنعين تصميم تركيبات الزبادي لتلبية تفضيلات المستهلكين وتقديم تجربة زبادي مبهجة.

هل مسحوق الحليب المجفف يثخن الزبادي بنجاح؟

نعم ، إحدى الطرق التي يمكنك من خلالها الحصول على قوام أفضل في الزبادي هي إضافة الحليب البودرة. هذا يزيد من حجم جوامد الحليب ، وبالتالي يصبح الزبادي الناتج أكثر سمكًا.

ما هو مسحوق الحليب الأفضل للزبادي؟

على الرغم من وجود عدة أنواع من مساحيق الحليب لهذا الغرض ، إلا أن أحد أكثرها موصى به بشدة هو مسحوق الحليب المجفف الخالي من الدسم. مسحوق الحليب المنزوع الدسم سريع التحضير مثالي لإنتاج الزبادي. يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون وتركيز أعلى من البروتين ، مما يساعد على تكوين قوام أكثر سمكًا ودسمًا. سبب آخر لاستخدام هذا النوع من مسحوق الحليب هو أنه يحتوي على سلالات معينة من البكتيريا. هذا ضروري لصنع الزبادي ويمكن أن يساعد في ضمان منتج نهائي متسق وعالي الجودة. من حيث مستوى البروتين ، يجب أن يكون محتوى البروتين في الحليب المستخدم في صنع الزبادي حوالي 18 - 24٪. وذلك لأن البروتين الموجود في الحليب يلعب دورًا رئيسيًا في تكوين وملمس الزبادي. لكن مسحوق الحليب المثالي لهذا الغرض هو الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين. عن طريق إضافة كمية إضافية من البروتين من الحليب المجفف ، فإن الحمض الذي تنتجه الثقافات البادئة يشكل روابط بروتينية أقوى في الحليب ، مما يخلق مصفوفة أقوى. ينتج عن ذلك زبادي ذو قوام يمكن أن يحافظ على شكله أثناء النقل والتقديم. نحن نقدم أفضل أنواع الحليب المجفف لصنع الزبادي (يورت). في چالتافارم ، نوفر مسحوق الحليب الخالي من الدسم المتكتل (حرارة متوسطة) بتركيزات بروتين أعلى ، والتي يمكن استخدامها بشكل فعال في تصنيع الزبادي.

ما هو تأثير إغناء مسحوق الحليب الخالي من الدسم على الخصائص التركيبية والحسية للزبادي؟

إن تقوية الزبادي بمسحوق الألبان ، مثل مسحوق الحليب الخالي من الدسم (SMP) الذي يستخدم على نطاق واسع ، يؤثر بشكل كبير على خصائصه التركيبية والحسية.
يمكن أن يؤثر اختيار مسحوق الألبان ومعدل دمجه بشكل كبير على الجودة الشاملة للزبادي وقبوله. يعتبر النظر بشكل صحيح في طريقة إغناء المادة الجافة أمرًا ضروريًا لضمان السمات المادية المتسقة ومنع العيوب التركيبية المحتملة.

يلعب تقوية البروتين دورًا حيويًا في عملية تصنيع الزبادي ، مما يعزز الجوانب التغذوية والوظيفية مع منع العيوب التركيبية غير المرغوب فيها مثل التآزر. يشيع استخدام مسحوق الحليب الخالي من الدسم (SMP) للتقوية بسبب مشاركته الضئيلة في النكهة المؤكسدة ، وتتراوح معدلات الإضافة الموصى بها من SMP في مزيج الزبادي من 1٪ إلى 6٪. يعد التركيز بنسبة 3-4٪ من ال SMP مناسبًا بشكل عام لتحسين جودة نسيج الزبادي ، حيث قد تؤدي الكميات الكبيرة إلى طعم البودرة. يزيد إغناء SMP من لزوجة اللبن وقوة الهلام دون تأثير كبير على ملف تعريف الأس الهيدروجيني أثناء التخمير ، مما يجعلها العملية القياسية لتحضير الزبادي في الصناعة.
يُظهر الزبادي المدعم بـ SMP ملمسًا ناعمًا ودسمًا مع حبيبات منخفضة وتكتل. الزبادي المعزز بـ SMP له نكهة فريدة من نوعها من نوع الحبوب وقابضة. تتميز المنتجات المخصبة أيضًا بتركيبتها المعدنية الغنية ومحتواها من التيروزين.

ما مقدار مسحوق الحليب الخالي من الدسم (SMP) الذي يجب إضافته لتحسين قوام الزبادي؟

يتراوح معدل إضافة ال SMP الموصى به في خليط الزبادي من 1٪ إلى 6٪ ، مع 3-4٪ مناسب بشكل عام لتحسين جودة نسيج الزبادي.

هل يمكن استخدام الحليب المصنوع من الحليب المجفف لصنع الزبادي؟

في إنتاج الزبادي ، يلعب مسحوق الحليب دورًا حيويًا كبديل للحليب الطازج. تتمثل الوظيفة الرئيسية لمسحوق الحليب في توفير المواد الصلبة والمغذيات اللازمة لتخمير الزبادي. تعمل البروتينات والدهون والكربوهيدرات الموجودة في مسحوق الحليب بمثابة اللبنات الأساسية لنمو وتكاثر الزبادي.

نجح العديد من العملاء في استخدام الحليب المجفف عالي الجودة ، مثل چالتافارم، لزراعة الزبادي. ربما تتم معالجة بعض العلامات التجارية للحليب المجفف بدرجة عالية وقد لا تؤدي بشكل جيد في هذه الحالة.

ما هي بعض الظروف في العديد من البلدان التي تجعل استخدام الحليب المجفف لإنتاج الزبادي خيارًا قابلاً للتطبيق عند التفكير في الاختيار بين الحليب الطازج والحليب المجفف؟

عند مواجهة اختيار استخدام الحليب الطازج أو الحليب المجفف لصنع الزبادي ، قد يبدو القرار واضحًا. ومع ذلك ، هناك ظروف في العديد من البلدان يصبح فيها استخدام الحليب المجفف لإنتاج الزبادي خيارًا جيدًا للأسباب التالية:

الوصول المحدود إلى مصدر موثوق للحليب الطازج.

الوصول المحدود إلى مرافق التبريد.

قلة مساحة المصنع لتخزين الحليب الطازج.

ما هي بدائل الحليب المجفف منزوع الدسم لتقوية اللبن الزبادي؟

أدخلت تقنية الألبان خيارات بديلة ، بما في ذلك عزلات بروتين الحليب (MPI) ومركزات بروتين الحليب (MPC) وعزلات بروتين مصل اللبن (WPI) ومركزات بروتين مصل اللبن (WPC) وكازين ميسيلار (MC) والكازينات.

هل يمكن أن يكون للزبادي المدعم بمساحيق ألبان مختلفة نكهات مختلفة؟

نعم ، قد يُظهر الزبادي المدعم بمساحيق ألبان مختلفة نكهات فريدة بسبب الاختلافات في تركيبة البروتين والبنية الدقيقة للمنتج النهائي.

كيف تؤثر مساحيق الألبان المختلفة على تكوين بروتين الزبادي؟

يساهم كل مسحوق ألبان ببروتينات متميزة ذات وظائف مختلفة ، مما يؤثر على محتوى بروتين الزبادي وملمسه بشكل عام.

لماذا من المهم الحفاظ على نسبة منخفضة من الميكروبات في الحليب أو مسحوق الحليب لإنتاج الزبادي عالي الجودة؟
يعد الحفاظ على عدد لوحات إجمالي منخفض (TPC) في الحليب أو مسحوق الحليب المستخدم ضروريًا لإنتاج الزبادي. يمكن أن يؤثر أي وجود للمطهرات أو المضادات الحيوية أو الحمل الميكروبي العالي سلبًا على جودة منتج الزبادي النهائي. لذلك ، فإن ضمان جودة الحليب مع انخفاض عدد الميكروبات أمر حيوي لإنتاج منتجات الزبادي المرغوبة والمتسقة.

هل يمكن استخدام مسحوق الحليب كامل الدسم لتدعيم الزبادي بدلاً من مسحوق الحليب الخالي من الدسم (SMP)؟

بينما يمكن استخدام مسحوق الحليب كامل الدسم ، يفضل استخدام ال SMP بسبب مشاركته الأقل في تطوير نكهة مؤكسدة واستخدامها على نطاق واسع في صناعة الزبادي.

لماذا الحليب المبستر للغاية غير مناسب لزراعة الزبادي؟

قد يكون الحليب "النظيف جدًا" ، مثل الحليب شديد البسترة (UHT) ، أو الحليب الذي تم تسخينه بالميكروويف ، معقمًا جدًا بحيث لا يمكن استخدام الزبادي كغذاء.

لماذا قد لا يكون الحليب الخالي من اللاكتوز واللاكتوز مناسبًا للزراعة؟

قد لا يكون الحليب الخالي من اللاكتوز مثالياً للزراعة لأسباب مختلفة. لا تزال بعض العلامات التجارية تحتوي على اللاكتوز ولكنها تشمل اللاكتاز ، وهو إنزيم يساعد على هضم اللاكتوز للأفراد الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز. ومع ذلك ، فإن هذه العلامات التجارية عادة ما تكون مبسترة للغاية ، وهو أمر غير مواتٍ للزراعة. يتم تصفية ماركات الحليب الأخرى الخالية من اللاكتوز لإزالة اللاكتوز ، مما يؤدي إلى عدم كفاية الغذاء للبكتيريا اللازمة للزراعة. وبالمثل ، قد لا يكون الحليب الخالي من اللاكتوز مناسبًا للزراعة نظرًا لأنه يفتقر إلى العناصر الغذائية الكافية للبكتيريا ، وقد يخضع لعملية معالجة مكثفة.

هل يمكن استخدام مسحوق الحليب غير المصنوع من منتجات الألبان لإنتاج الزبادي؟

نعم ، يمكنك استخدام مسحوق الحليب غير المصنوع من منتجات الألبان لإنتاج الزبادي. يمكن استخدام البدائل غير الألبان مثل مسحوق حليب الصويا أو مسحوق حليب اللوز للأفراد الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز أو التفضيلات الغذائية.

هل يمكن استخدام مسحوق الحليب المنكه لإنتاج الزبادي؟

نعم ، يمكنك استخدام مسحوق الحليب المنكه لإنتاج الزبادي لإنشاء أنواع مختلفة من الزبادي ذات النكهة الفريدة. جرب النكهات المختلفة للعثور على التركيبة المفضلة لديك.

خاتمة

الخطوة الأولى في إنتاج الزبادي هي بسترة الحليب ، والتي تتضمن تسخين الحليب لقتل البكتيريا الضارة. بعد البسترة ، يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة معينة مطلوبة لعملية التخمير. يتم إضافة مزرعة الزبادي أو مستنبت البادئ ، التي تحتوي على بكتيريا حية ، إلى الحليب لبدء عملية التخمير. تتم عملية التخمير في درجة حرارة مضبوطة للسماح للبكتيريا بتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك ، مما يزيد كثافة الحليب ويعطي الزبادي نكهته المنعشة. بمجرد الوصول إلى مستوى التخمير المطلوب ، يتم تبريد اللبن لوقف العملية والحصول على القوام المطلوب.
أخيرًا ، يتم تعبئة اللبن الزبادي وتبريده للتوزيع.
بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر مسحوق الحليب مكونًا شائعًا يستخدم في إنتاج الزبادي لتحسين ملمس وجودة المنتج النهائي. يعمل كمصدر للمواد الصلبة للحليب ، مما يساهم في زيادة كثافة اللبن وقوامه الكريمي. يعمل مسحوق الحليب أيضًا على تحسين المحتوى الغذائي للزبادي عن طريق زيادة مستويات البروتين والكالسيوم. بالإضافة إلى ذلك ، يعمل كعامل استقرار ، ويمنع فصل مصل اللبن عن اللبن ، وبالتالي يحسن مدة صلاحيته وتماسكه. أيضًا ، يمكن ضبط كمية مسحوق الحليب المستخدمة لتحقيق السماكة والقوام المطلوبين للزبادي. أيضًا ، تستخدم بعض البلدان التي تفتقر إلى الوصول إلى الحليب الطازج مسحوق الحليب كبديل ، مما يجعله مكونًا أساسيًا في إنتاج الزبادي.

اقرأ أكثر: التنقل في أسواق تصدير منتجات الألبان والحليب المجفف العالمية

للاتصال بقسم تصدير ألبان چالتافارم ، يرجى الرجوع إلى قسم "اتصل بنا".