دپارتمان صادرات لبنیات و پودرهای لبنی چالتافارم

​​​کره، یک ماده اصلی در آشپزخانه‌های سراسر جهان است که در اشکال و طعم‌های مختلفی وجود دارد. درک تفاوت های ظریف انواع مختلف کره می تواند تجربه آشپزی شما را بالا ببرد و در عین حال کاربرد آن در صنایع مختلف را بهبود بخشد. در این راهنمای جامع، شما را به سفری در دنیای انواع کره می بریم و اطلاعاتی در مورد ویژگی های هر نوع، قیمت، موارد استفاده، اطلاعات صادرات و موارد دیگر ارائه می دهیم. در ضمن، کره خامه ای ممتاز چالتا را فراموش نکنید که با محتوای چربی قابل توجه خود تجربه ای برتر را به شما ارائه می دهد.

ریشه های باستانی کره

بیایید صادق باشیم - تقریباً همه کره را دوست دارند! این یک ماده فوق العاده همه کاره برای پخت و پز است. فقط با مقدار کمی کره، می توانید یک غذای معمولی را به غذایی لذت بخش تبدیل کنید.

کره سرشار از انواع مواد مغذی ضروری از جمله ویتامین های A، E و B12 و همچنین سایر ترکیبات مفید مانند بوتیرات و اسید آلفا لینولنیک (یک اسید چرب امگا 3) است. در حالی که کره دارای چربی و کالری بالایی است، امگا 6 نسبتا کمی دارد. هنگامی که کره در حد اعتدال و به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل مصرف شود، به خصوص در کنار سایر چربی های مفید برای قلب، می تواند یک افزودنی ارزشمند باشد.

بسیاری بر این باورند که عشایر باستان اولین کسانی بودند که معجزه کره را کشف کردند. تصور می‌شود که عشایر در طی مسافت‌های طولانی، کیسه‌های حاوی شیر را به حیوانات بارکش می‌چسباندند و با گذشت زمان، خامه به طور طبیعی به کره تبدیل می‌شد.

یک لوح سومری که قدمت آن به 2500 سال قبل از میلاد برمی گردد، مربوط به بین النهرین باستان، شواهدی از تولید اولیه لبنیات ارائه می دهد. این لوح به وضوح شیردوشی گاوها را به تصویر می کشد و هنر اولیه کره سازی را به نمایش می گذارد. این کشف کره‌ سازی تأثیر عمیقی بر توسعه فرهنگ بشری داشت. سپس، کره در قرون وسطی به یک محصول اصلی در شمال اروپا تبدیل شد. تصویر زیر زنی را نشان می دهد که در سال 1893 کره تهیه میکند.

صنعتی شدن کره

کره تا قرن نوزدهم با دست درست می شد. ایالات متحده اولین کشوری بود که در دهه 1860 کارخانه کره را پیاده سازی کرد. در پایان دهه 1870، مهندسان سوئدی جداکننده  (سپراتور) خامه  با تکنولوژی گریز از مرکز را معرفی کردند.

فرآیند تولید کره

کره صنعتی یک محصول لبنی است که به طور گسترده در کارخانه های بزرگ تولید می شود. فرآیند ساخت کره صنعتی با جمع آوری خامه تازه از مزارع لبنی آغاز می شود. خامه ابتدا پاستوریزه می شود تا هرگونه باکتری مضر از بین برود و ایمنی محصول تضمین شود. پس از پاستوریزه شدن، خامه خنک می شود تـا چربـی جامـد ایجـاد شـود و مدتـی در همیـن دمــا آن را نگهــداری می کننــد کــه بــه آن مرحلــه رســانیدن می گوینــد تا طعم مشخص خود را پیدا کند.

در مرحله بعد، خامه به یک چرخاننده منتقل می شود، که یک وسیله مکانیکی بزرگ است که برای هم زدن شدید خامه طراحی شده است. این فرآیند چرن یا کره گیری باعث می شود که گلبول های چربی موجود در خامه به هم چسبیده و از قسمت مایع که به نام باتر میلک شناخته می شود، جدا شوند. پس از کوبیدن کامل، توده جامد حاصل از شیر کره اضافی به دقت تخلیه می شود و سپس به طور گسترده شسته می شود تا باقیمانده شیر کره از بین برود. محصول به دست آمده کره صنعتی است که می تواند برای کاربردهای مختلف آشپزی و تجاری بیشتر پردازش، بسته بندی و توزیع شود.

تعاریف چربی ها:

چربی شیر: چربی شیر به اجزای چربی موجود در شیر اشاره دارد که توسط گاو تولید می شود. در شیر و محصولات مشتق شده از شیر یافت می شود که عمدتاً از تری گلیسیرید تشکیل شده است.

چربی کره: چربی کره تقریباً مترادف با چربی شیر است. تمام اجزای چربی موجود در شیر را در بر می گیرد که می توانند از طریق فرایند کره گیری از هم جدا شوند.

چربی شیر بدون آب (AMF): چربی شیر بدون آب، که اغلب به اختصار AMF نامیده می شود، نشان دهنده استخراج کامل چربی شیر گاو است. می توان آن را به صورت غلیظ یافت و از 100٪ چربی تشکیل شده است. با این حال، ممکن است شامل تمام اجزای لیپیدی موجود در شیر نباشد.

روغن کره: روغن کره اصطلاحی است که اغلب به جای چربی شیر بدون آب استفاده می شود. در زمینه چربی ها و روغن ها، تمایز بین روغن و چربی معمولاً بر اساس مایع بودن یا جامد بودن آن در دمای اتاق است. با این حال، این دسته بندی می تواند تا حدودی دلخواه باشد.

کره: کره یک امولسیون آب در روغن است که بیش از 80 درصد چربی شیر را تشکیل می دهد. همچنین حاوی آب در قطرات ریز است و ممکن است حاوی مقداری شیر جامد بدون چربی باشد. بافت آن از طریق پردازش در دماهای خاص، شامل ورز دادن برای ایجاد یک شبکه کریستالی چربی که منجر به یکنواختی مطلوب می شود، به دست می آید. 

انواع مختلف کره
کره لاکتیکی و کره شیرین (غیر لاکتیکی)

کره خامه شیرین کره ای است که از خامه تازه تهیه می شود. می تواند نمکی یا بدون نمک باشد. این کره استانداردی است که در ایالات متحده، بریتانیا، استرالیا و بسیاری از کشورهای دیگر خارج از اروپا آن را می شناسند. کره شیرین طعم ملایم و خامه ای دارد و با کوبیدن خامه پاستوریزه (یعنی خامه تهیه شده از شیری که با عملیات حرارتی استریل شده است) تولید می شود تا زمانی که شیر کره یا باترمیلک از چربی جدا شود. همانطور که چربی کره به هم می خورد، سلول های چربی به هم می چسبند تا یک توده جامد کره تشکیل شود. عطر و طعم خنثی و شیرینی دارد و به طور معمول بافت نرم و یکنواخت تری دارد. کره شیرین غیر لاکتیکی همه کاره است و اغلب در پخت و پز و شیرینی پزی استفاده می شود که در آن طعم کره خنثی مورد نظر است. همچنین به دلیل طعم ملایم آن برای پخش روی نان تست انتخابی رایج است.
کره خامه کشت شده یا کره خامه ای اسیدی که به سبک اروپایی شناخته می شود، با خامه پاستوریزه درست مانند کره معمولی، اما با یک مرحله اضافه درست می شود. پس از پاستوریزه شدن، خامه با افزودن یک کشت باکتریایی به دقت انتخاب شده تخمیر می شود. سپس باکتری ها لاکتوز (قند شیر) در خامه را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند و سطح pH خامه را پایین می آورند که به کره طعم کمی تند می دهد. خامه به مدت یک روز در یک خمره باقی می ماند تا به کشت اجازه دهد تا ترکیب پیچیده ای از ترکیبات طعم دهنده تولید کند. این موضوع تفاوت طعمی بین کره کشت شده و خامه شیرین است. پس از تخمیر، خامه را به کره تبدیل می کنند. این نوع کره نیز در انواع نمکی و بدون نمک موجود است. فرآیند تخمیر به آن طعم کمی تند یا پرورش یافته می دهد. کره لاکتیک به دلیل فرآیند تخمیر ممکن است بافت دانه ای بیشتری داشته باشد. این می تواند عمق طعم بیشتری را به سس ها، به ویژه در غذاهای فرانسوی اضافه کند. همچنین در برخی از غذاهای سنتی که طعم تند آن مکمل طعم کلی است، مانند دستور العمل های خاص اسکاندیناوی و اروپای شرقی، استفاده می شود.

به طور خلاصه، در حالی که هم کره خامه شیرین و هم کره لاکتیک را می توان در انواع برنامه های آشپزی استفاده کرد، انتخاب بین آنها اغلب به طعم مورد نظر بستگی دارد. طعم کره غیر لاکتیک شیرین خنثی است و با بسیاری از دستور العمل ها مطابقت دارد (کره خامه شیرین، می تواند انتخاب بهتری برای دستور العمل هایی باشد که اسیدیته مطلوب نیست) در حالی که کره لاکتیک طعم تند مشخصی ارائه می دهد که می تواند غذاهای خاص را بهبود بخشد. مطمئناً هم کره شیرین و هم کره ترش برای کاربردهای مختلف در نانوایی، بیسکویت و شیرینی، شکلات، محصولات لبنی، گوشت، سوپ، و غذاهای آماده استفاده می‌شود.

مدت زمان ماندگاری کره  شیرین و کره کشت شده کمی متفاوت است. دلیل اصلی این امر این واقعیت است که کره کشت شده از طریق تخمیر تهیه می شود و به فساد حساس تر می شود. باکتری های موجود در کره می توانند به تخمیر ادامه دهند و باعث شوند که کره سریعتر فاسد شود.

همچنین هزینه کره شیرین و کره ترش تخمیری بسته به عوامل مختلفی مانند روش تولید، برند و منطقه می تواند متفاوت باشد. به طور کلی، کره‌ ترش لاکتیک معمولاً گران‌تر از کره‌ی غیر لاکتیکی شیرین است، که در درجه اول به دلیل زمان اضافی و منابع مورد نیاز برای تهیه آن است.

کره نمکی و بدون نمک

کره یا نمکی یا بی نمک است. اگرچه تمام کره های شور حاوی مقداری نمک هستند (نمک قبلاً به عنوان نگهدارنده اضافه می شد، اما امروزه عمدتاً برای طعم دادن به آن اضافه می شود)، مقدار نمک می تواند از کره ای به کره دیگر متفاوت باشد. اما، در اینجا یک قانون کلی در این رابطه وجود دارد:
کره با نمک معمولاً حاوی 1 تا 2 درصد نمک یا تقریباً 1/4 قاشق چایخوری نمک در هر تکه (ابعاد استاندارد یک تکه کره تقریباً 5 اینچ طول، 1.25 اینچ عرض و 1.25 اینچ ارتفاع است) دارد.
1/2 فنجان (1 تکه) کره نمکی= 1/2 فنجان (1 تکه) کره بدون نمک + 1/4 قاشق چایخوری نمک.
کره نمکی را می توان تا دو ماه در یخچال نگهداری کرد، در حالی که کره بدون نمک باید ظرف دو تا سه هفته مصرف شود. هر دو را می توان در آشپزی استفاده کرد. با این حال، استفاده از کره بدون نمک به شما این امکان را می دهد که سطح شوری یک محصول را بهتر کنترل کنید، به خصوص که تولیدکنندگان مختلف ممکن است از مقدار نمک متفاوت در کره خود استفاده کنند.

کره اروپایی و آمریکایی

حداقل میزان چربی کره موجود در کره های آمریکایی 80 درصد است. محصولاتی با چربی کمتر از 80 درصد نمی توانند برچسب "کره" داشته باشند و به جای آن اغلب اسپرید نامیده می شوند. به همراه 80 درصد چربی کره، متوسط کره فروخته شده در ایالات متحده حاوی حدود 16-18 درصد آب و 2-4 درصد اجزای ماده خشک شیر و گاهی اوقات نمک است.
حداقل میزان چربی کره برای کره "سبک اروپایی" 82٪ است و این کره ها می توانند بین 82-86٪ حاوی چربی کره باشند. اگرچه ممکن است 2 درصد روی کاغذ زیاد به نظر نرسد، اما میزان کمی چربی بیشتر این کره ها در مقایسه با کره آمریکایی تفاوت زیادی در کیفیت، طعم و بافت ایجاد می کند. کره هایی با چربی کره ای 82 درصد یا بالاتر نسبت به همتایان کم چرب خود طعم بسیار غنی تر و کامل تری دارند.

کره خامه‌ای چالتافارم: انتخاب برتر

در چالتا، کره شیرین غیر لاکتیکی ما در بسته بندی 25 کیلوگرم با محتوای قابل توجه 82 درصد چربی موجود است. علاوه بر این، کره چالتا میتواند نمکی و یا بدون نمک باشد.

صادرات کره بر اساس کشور

در سال 2021، صادرات بین المللی کره از همه کشورها در مجموع به 7.64 میلیارد دلار رسید. به طور کلی، ارزش صادرات کره در سطح جهان به طور متوسط 5.4 درصد برای همه کشورهای صادرکننده از سال 2017 که ارزش محموله های کره به ارزش 7.25 میلیارد دلار رسید، افزایش یافته است. سالانه، ارزش کره صادراتی جهانی نسبت به 6.4 میلیارد دلار در سال 2020 افزایش قابل توجهی 19.4 درصدی داشته است. پنج صادرکننده برتر این محصول لبنی هلند، ایرلند، نیوزلند، آلمان و بلژیک هستند. این صادرکنندگان پیشرو لبنیات روی هم تقریباً دو سوم (64.5 درصد) صادرات کره جهان را در سال 2021 به خود اختصاص دادند.

در میان قاره ها، تامین کنندگان اروپایی در صادرات کره در سال 2021 با محموله هایی به ارزش 5.88 میلیارد دلار پیشتاز بودند که بیش از سه چهارم (77٪) کل جهانی را تشکیل می داد. نیوزلند، استرالیا و فیجی در اقیانوسیه با سهم 16.5 درصدی در جایگاه دوم قرار گرفتند.

برترین کشورهای تولید کننده کره در سال 2022

در سال 2022، هند با تولید چشمگیر بیش از شش میلیون تن، پیشتاز تولید کره شد و این کشور را به بالاترین کشور تولید کننده کره در سال تبدیل کرد. پس از آن اتحادیه اروپا با تولید حدود 2.1 میلیون تن کره در جایگاه دوم قرار گرفت. نمودار زیر کشورهای عمده تولیدکننده کره در سراسر جهان را در سال 2022 (1000 متریک تن) نشان می‌دهد.

چرا چربی کره اهمیت دارد؟

چربی کره یک عامل کلیدی در کیفیت کلی کره است. محتوای بیشتر چربی کره، به طور معمول 82٪ یا بیشتر، منجر به کره بهتر می شود. غنا و لطافت کره را افزایش می دهد، بافت دلپذیری را ایجاد می کند و به رنگ آن کمک می کند. کره با محتوای چربی 82 درصد یا بیشتر دارای بافت نرم تر است. هنگام برش زدن، کره های با چربی کمتر اغلب خرد می شوند و  یا باعث ایجاد لبه های ناهموار می شوند.

بیشتر بخوانیم: شناسایی عوامل موثر بر رنگ زرد کره

ویژگی های کلیدی که کره با کیفیت بالا را تعریف می کند چیست؟

کره با کیفیت بالا، باید دارای رنگ ثابت، بافت متراکم و طعم یکنواخت باشد. محتوای آب باید به طور مساوی در قطرات ریز توزیع شود و ظاهری خشک به کره بدهد. علاوه بر این، قوام آن باید صاف باشد و به راحتی پخش شود و باعث شود به راحتی روی زبان ذوب شود.

اجزای اصلی موجود در کره نمکی کدامند؟

ترکیبات اولیه کره شور شامل چربی (80-82%)، آب (15.6-17.6%)، نمک (تقریباً 1.2%) و مقادیر کمی پروتئین، کلسیم و فسفر (حدود 1.2%) است. علاوه بر این، کره حاوی ویتامین های محلول در چربی A، D و E است.

آیا می توان کره را دوباره به خامه تبدیل کرد؟

بله، این امکان وجود دارد که کره را به خامه تبدیل کنید و این یک فرآیند نسبتاً ساده است. تنها کاری که باید انجام دهید این است که کره را ذوب کنید و سپس آن را با باتر میلک یا شیر کامل (پرچرب) مخلوط کنید.

برای ارتباط با دپارتمان صادرات لبنی چالتافارم به بخش ارتباط با ما مراجعه کنید.