دپارتمان صادرات لبنیات و پودرهای لبنی چالتافارم (کشت و صنعت و دامپروری شمه شیر)

تعریف، ترکیب، کاربردهای صنعتی و تفاوت‌های کلیدی

پودرهای پرمیت، ترکیبات لبنی هستند که از طریق فرآیند فیلتراسیون غشایی تولید می‌شوند. اگرچه پودر پرمیت شیر و پودر پرمیت وی از نظر ترکیب شباهت دارند، اما از مواد اولیه متفاوت و در مراحل مختلف فرآوری لبنیات تولید می‌شوند. این مقاله به بررسی تعریف، ترکیب، خواص عملکردی و کاربردهای صنعتی این دو نوع پودر بر اساس منابع معتبر صنعتی مانند شورای صادرات لبنیات آمریکا (USDEC) و مرکز تحقیقات لبنیات دانشگاه ویسکانسین می‌پردازد.

پودر پرمیت شیر چیست؟

پودر پرمیت شیر در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر، معمولاً شیر کم‌چرب، تولید می‌شود. در این فرآیند، پروتئین‌های شیر (کازئین و پروتئین وی) توسط غشا نگه داشته می‌شوند و لاکتوز، مواد معدنی و آب از غشا عبور کرده و به صورت پرمیت جمع‌آوری می‌شوند. سپس جریان پرمیت تغلیظ و به‌صورت اسپری خشک می‌شود تا پودر پرمیت شیر حاصل شود.

طبق مستندات فنی ترکیبات لبنی، پودر پرمیت شیر عمدتاً شامل لاکتوز و مواد معدنی شیر است و میزان پروتئین و چربی بسیار کم می‌باشد.

ترکیب معمول پودر پرمیت شیر

بر اساس منابع صنعتی:

• لاکتوز: تقریباً ۷۶–۸۵٪

• پروتئین: معمولاً ≤ ۳–۴٪

• چربی: ≤ ۱.۵٪

• مواد معدنی: تقریباً ۸–۱۲٪

• رطوبت: ≤ ۵٪

ترکیب دقیق ممکن است بسته به شرایط فرآوری و ترکیب اولیه شیر کمی متفاوت باشد.

کاربردهای صنعتی پودر پرمیت شیر

شیرینی‌پزی و قنادی

• منبع لاکتوز برای واکنش‌های قهوه‌ای شدن (واکنش میلارد)

• کمک به تعادل ترکیبات خشک و مواد جامد کل

محصولات لبنی

• استفاده در محصولات لبنی استاندارد یا بازترکیب شده

• تنظیم سطح لاکتوز و مواد معدنی

مخلوط‌های خشک و غذاهای فراوری‌شده

• افزودنی در پودر نوشیدنی‌ها

• استفاده در ادویه‌جات خشک و فرمولاسیون‌های فرآوری شده

فرمولاسیون‌های حساس به منشاء ماده اولیه

در برخی بازارها که «منشاء مستقیم شیر» اهمیت دارد، پرمیت شیر ترجیح داده می‌شود. پرمیت شیر بیشتر در محصولات غذایی انسانی با پایه لبنی استفاده می‌شود.

پودر پرمیت شیر عمدتاً به‌عنوان منبع لاکتوز و مواد معدنی در فرمولاسیون‌هایی که نیاز به مواد جامد لبنی دارند، استفاده می‌شود.

پودر پرمیت وی چیست؟

پودر پرمیت وی در طی فرآیند اولترافیلتراسیون وی تولید می‌شود، که خود وی (آب پنیر) محصول جانبی تولید پنیر است. در تولید کنسانتره پروتئین وی (WPC) یا ایزوله پروتئین وی (WPI)، پروتئین‌ها توسط غشا نگه داشته می‌شوند و لاکتوز، مواد معدنی و آب از آن عبور می‌کنند تا پرمیت تشکیل شود. این پرمیت سپس تغلیظ و توسط اسپری خشک می‌شود تا پودر پرمیت وی حاصل گردد.

طبق مستندات فنی و استانداردهای USDEC، پودر پرمیت وی نیز غنی از لاکتوز و مواد معدنی بوده و پروتئین و چربی کمی دارد.

ترکیب معمول پودر پرمیت وی

بر اساس مستندات صنعتی:

• لاکتوز: تقریباً ۷۶–۸۵٪

• پروتئین: معمولاً ۲–۵٪

• چربی: ≤ ۱.۵٪

• مواد معدنی: تقریباً ۸–۱۴٪

• رطوبت: ≤ ۵٪

این مقادیر بسته به منبع وی و پارامترهای فرآوری متفاوت است.

کاربردهای صنعتی پودر پرمیت وی

شیرینی‌پزی

• کمک به قهوه‌ای شدن در حین پخت

• تأمین جامدات لاکتوز در فرمولاسیون‌ها

شکلات و محصولات قنادی

• منبع لاکتوز

• استفاده در فیلینگ‌ها و محصولات شیرین

محصولات غذایی شور و ادویه‌جات

• حامل طعم‌دهنده‌های خشک

• بهبود ساختار مخلوط‌های خشک

خوراک دام و جایگزین شیر گوساله

• منبع انرژی به دلیل لاکتوز بالا

• استفاده گسترده در صنایع غذایی و خوراک دام برای بهینه‌سازی هزینه و عملکرد لاکتوز

پرمیت وی بیشتر در فرمول‌های اقتصادی‌تر، صنایع غذایی متنوع و خوراک دام کاربرد دارد.

تفاوت‌های کلیدی پودر پرمیت شیر و پودر پرمیت وی

تفاوت اصلی در منبع ماده اولیه و اختلافات جزئی در میزان پروتئین و مواد معدنی است.

مشخصات فنی پودر پرمیت (نمونه تحلیلی)

پودر پرمیت عرضه شده توسط چالتافارم مطابق با مشخصات میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی زیر است:

پارامترهای میکروبیولوژیکی:

• Total Plate Count: ≤ ۵ × ۱۰⁴ cfu/g

• coliforms: ≤ ۱۰ MPN/g

• E. coli: منفی

• Staphylococcus Coagulase-positive: منفی

• Salmonella: منفی

• Mold & Yeast: ≤ ۱۰³ cfu/g

• Aflatoxin M1: ≤ ۰.۱ μg/kg

پارامترهای فیزیکوشیمیایی:

• لاکتوز: ≥ ۷۶٪

• پروتئین: ≤ ۵.۱٪

• چربی: ≤ ۱.۵٪

• خاکستر: ≤ ۱۴٪

• رطوبت: ≤ ۵٪

این مقادیر در محدوده استاندارد صنعتی پودر پرمیت وی برای کاربردهای غذایی قرار دارند.

نتیجه‌گیری

پودر پرمیت شیر و پودر پرمیت وی هر دو ترکیبات لبنی غنی از لاکتوز هستند که از طریق فیلتراسیون غشایی تولید می‌شوند. هر دو دارای میزان بالای لاکتوز و مقادیر کم پروتئین و چربی هستند.

تفاوت‌های اصلی شامل:

• منبع ماده اولیه (شیر در برابر آب پنیر)

• مرحله تولید

• اختلاف جزئی در میزان پروتئین و مواد معدنی

انتخاب بین این دو پودر بسته به هدف فرمولاسیون، نیاز به منبع ماده اولیه و عملکرد مورد انتظار در محصول نهایی متفاوت خواهد بود.