دپارتمان صادرات لبنیات و پودرهای لبنی چالتافارم

این وبلاگ رابطه مهم بین شیر و اسیدیته pH را بررسی می کند و تاثیر آن بر خواص و کیفیت این ماده غذایی را روشن می کند. تست اسیدیته شیر یا pH شیر یکی ازعواملی است که برای بررسی کیفیت شیر جهت تایید ورود آن به خط تولید انجام میشود. مقیاس pH به عنوان یک راهنما عمل می کند که نشان می دهد شیر کمی اسیدی یا خنثی است. در حالی که برخی شیر را خنثی می دانند، محتوای اسید لاکتیک آن باعث می شود کمی اسیدی شود. سطوح pH که از 6.4 تا 6.8 متغیر است، در طول زمان تحت تأثیر عواملی مانند تخمیر لاکتوز و فرآیندهای باکتریایی تغییر می‌کند.

مقدمه: اهمیت pH در شیر

تعامل بین شیر و اسیدیته pH برای درک خواص و کیفیت این محصول لبنی ضروری است. مقیاس pH از 0 تا 14، اسیدیته یا قلیائیت را اندازه می‌گیرد که 7 نشان‌دهنده خنثی بودن، مقادیر زیر 7 نشان‌دهنده اسیدیته، و مقادیر بالای 7 نشان‌دهنده قلیایی بودن است.

تعیین اسیدیته شیر

میزان pH شیر با غلظت یون هیدروژن معیار اندازه گیری اسیدیته واقعی شیر است. رابطه بین pH و اسیدیته شیر معکوس است؛ یعنی pH شیر با افزایش اسیدیته کاهش مییابد و بالعکس. میزان اسیدیته یا بازی بودن شیر، یکی از نشانه های کنترل کیفیت شیر می باشد. PH شیر را میتوان به سرعت با نوارهای نشانگر تعیین کرد. نوارها یا دیسک های کاغذی نشانگر با خیساندن در محلول های نشانگر مناسب و خشک کردن آنها تهیه میشوند. با وارد کردن کامل نوار در شیر و مشاهده رنگ آن میتوان برآورد تقریبی از pH به دست آورد. 

اسیدیته شیر که کمی به سمت pH خنثی متمایل شده است، موضوع مورد توجه است. pH شیر گاو معمولاً بین 6.4 تا 6.8 است و شیر تازه بدست آمده بین 6.5 تا 6.7 است. با گذشت زمان، شیر با ترش شدن، اسیدی تر می شود، فرآیندی که توسط باکتری های اسید لاکتیک انجام می شود که لاکتوز (قند شیر) را تخمیر می کنند. آغوز که در اولین شیر تولید شده توسط گاو وجود دارد، pH را کاهش می دهد، در حالی که شیر گاوهای مبتلا به ورم پستان بیشتر قلیایی است. قابل ذکر است که شیر کامل و تبخیر شده کمی اسیدی تر از شیر کامل یا بدون چربی معمولی است. در شیرهای طبیعی و سالم، pH حدود ۶/۶ است.

عوامل موثر بر PH شیر

pH شیر به دلیل عواملی مانند نوع شیر، رژیم غذایی گاو، زمان تولید، فرآوری، مدت زمان بسته بندی و روش های فرآوری متفاوت است. pH شیر نیز تحت تأثیر گونه های حیوان تولید کننده است. در حالی که ترکیب متفاوت است، آغوز به طور مداوم منجر به pH پایین‌تر می‌شود.

به طور خلاصه، شیر گونه‌های پستانداران غیر از گاو دارای pH کمی اسیدی است. pH بر اساس نوع شیر (بدون چربی، کامل یا تبخیر شده) کمی تغییر می کند و آغوز اسیدی تر از شیر معمولی است (کمتر از 6.5 برای شیر گاو).

نظارت بر pH شیر: برای کنترل کیفیت ضروری است

پایش pH شیر به دلایل مختلف، به ویژه در کنترل کیفیت در صنایع لبنی، حیاتی است. تغییرات pH می تواند نشانه فساد یا آلودگی باشد و بر طعم، بافت و ایمنی تأثیر بگذارد. کاهش pH ممکن است نشان دهنده افزایش اسیدیته باشد که به طور بالقوه به دلیل تخمیر باکتریایی یا سایر فرآیندهای فساد است. حفظ PH مناسب برای حفظ تازگی و ایمنی محصولات شیر ضروری است.

سایر ترکیبات موجود در شیر به عنوان عوامل بافر عمل می کنند و در صورت مخلوط شدن با سایر مواد شیمیایی، pH آنها را به حالت خنثی نزدیک می کنند.

PH شیر تغییر می کند

با ترش شدن شیر، اسیدیته آن افزایش می یابد. باکتری لاکتوباسیلوس بی ضرر از لاکتوز موجود در شیر به عنوان منبع انرژی استفاده می کند و با اکسیژن ترکیب می شود و اسید لاکتیک تولید می کند که طعم ترش می دهد.

نتیجه گیری: ماهیت pH شیر

به طور خلاصه، pH شیر، در حالی که به طور معمول نزدیک به خنثی است، تحت تأثیر عواملی مانند نوع، پردازش و ذخیره سازی قرار می گیرد. نظارت بر pH شیر برای اطمینان از کیفیت و ایمنی محصولات لبنی ضروری است. درک سطوح متغیر PH شیر به درک کلی خواص آن کمک می کند و به حفظ استانداردهای صنعت کمک می کند.

بیشتر بخوانیم: شناسایی عوامل موثر بر رنگ زرد کره

بیشتر بخوانیم: چشم انداز 2024 در مورد قیمت های لبنیات و پودر شیر، صادرات و جریان های تجاری

برای تماس با بخش صادرات لبنیات چالتافارم، لطفاً به بخش تماس با ما مراجعه کنید.