دپارتمان صادرات لبنیات و پودرهای لبنی چالتافارم

شیر تنها به چربی آن محدود نمی‌شود؛ ارزش غذایی واقعی آن در دیگر اجزای آن نهفته است. در این مقاله، مفهوم SNF (مواد جامد بدون چربی) در شیر را بررسی می‌کنیم، اهمیت آن را توضیح می‌دهیم، نحوه اندازه‌گیری آن را شرح می‌دهیم و نکاتی برای افزایش سطح SNF جهت بهبود کیفیت شیر ارائه می‌دهیم.

SNF در شیر چیست؟

SNF مخفف مواد جامد بدون چربی است. به زبان ساده، SNF تمام اجزای شیر است که آب و چربی کره نباشند. این اجزا شامل:

• پروتئین‌ها
• لاکتوز (قند شیر)
• ویتامین‌ها
• کلسیم و سایر مواد معدنی است.

وقتی شیر به طور کامل خشک شود، باقی‌مانده آن از همین مواد جامد تشکیل می‌شود. بنابراین، SNF نمایانگر اجزای غنی از مواد مغذی شیر است که به طور قابل توجهی در ارزش کلی و فواید سلامتی آن نقش دارند.

چرا باید SNF را اندازه‌گیری کنیم؟

در گذشته، کیفیت شیر عمدتاً بر اساس میزان چربی آن ارزیابی می‌شد. اما چندین دلیل کلیدی باعث شده که توجه گسترده‌تری به مواد جامد بدون چربی معطوف شود:

• اهمیت اقتصادی: در سال 1961، قانون‌گذاران ایالت کالیفرنیا مقرر کردند که ترکیب مواد جامد بدون چربی باید هنگام قیمت‌گذاری شیر بازار در نظر گرفته شود.

• ارزش غذایی: تحقیقات نشان داده که SNF مواد مغذی حیاتی را فراهم می‌کند که به سلامت استخوان‌ها کمک می‌کند، خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را کاهش می‌دهد و حتی خطر بیماری‌های قلبی کرونری را پایین می‌آورد.

• اهمیت صنعتی: اکنون کشاورزان، فرآیندگران شیر، متخصصان تغذیه و مصرف‌کنندگان هر دو جزء چربی و SNF را برای اطمینان از شیر با کیفیت و مغذی ارزش می‌دهند.

محتوای SNF در انواع مختلف شیر

محتوای SNF در شیر بسته به نوع حیوان متفاوت است:

• شیر گاو: معمولاً حدود 8.5% SNF دارد که حدود 3.5% آن چربی است.

• شیر گاو میش: معمولاً غنی‌تر از شیر گاو است و SNF آن حدود 9.0% یا حتی تا 8.97% در برخی گزارش‌ها می‌رسد، و همچنین با مواد معدنی اضافی مانند کلسیم، منیزیم و فسفر غنی‌تر است.

چگونه می‌توانیم چربی و مواد جامد بدون چربی (SNF) را در گاوهای شیرده به‌طور طبیعی افزایش دهیم؟

افزایش چربی و SNF (مواد جامد بدون چربی) در گاوهای شیرده به‌طور طبیعی نیازمند ترکیبی از تغذیه مناسب، شیوه‌های مدیریتی و مراقبت‌های بهداشتی است. در اینجا برخی روش‌های طبیعی برای بهبود کیفیت شیر آورده شده است:

تغذیه متعادل
✅ مقدار مناسب علوفه باکیفیت: علوفه سبز باکیفیت مانند شبدر، لوسرن، برسم یا سیلاژ ذرت را برای بهبود هضم و افزایش چربی شیر فراهم کنید.
✅ لگوم های علوفه ای: مخلوط کردن علوفه‌های غنی از لگوم‌ها با علوفه خشک برای افزایش سطح SNF مفید است.
✅ علوفه خشک: افزودن کاه گندم یا کاه برنج در نسبت مناسب (40-50%) برای بهبود هضم و تولید چربی شیر.

رژیم غذایی غنی از انرژی
✅ افزودن دانه‌های روغنی: دانه‌های روغنی مانند دانه پنبه، کنجاله سویا یا دانه کتان که غنی از روغن‌های طبیعی هستند و به افزایش چربی شیر کمک می‌کنند.

تعداد وعده‌های غذایی و زمان‌بندی
✅ دسته‌های کوچک و وعده‌های غذایی مکرر: دادن وعده‌های غذایی کوچک و مکرر به گاوها برای حفظ هضم مناسب.
✅ ارائه علوفه پیش از مواد تغذیه‌ای غلیظ: دادن علوفه قبل از مواد تغذیه‌ای غلیظ برای افزایش تولید استات که به‌طور مستقیم چربی شیر را بهبود می‌بخشد.

مدیریت آب
✅ فراهم کردن آب تمیز و تازه در تمام اوقات: مصرف آب به‌طور مستقیم بر میزان تولید شیر و درصد SNF تاثیر می‌گذارد.

محیط بدون استرس
✅ حفظ راحتی و تهویه مناسب گاوها: نگهداری گاوها در محیطی راحت، تمیز و با تهویه مناسب برای کاهش استرس گرمایی و بهبود کیفیت شیر.

روش‌های محاسبه SNF در شیر

برای تعیین میزان SNF (مواد جامد بدون چربی) و مجموع مواد جامد در شیر، سه روش اصلی وجود دارد:

روش وزنی (گراویمتری)

این روش آزمایشگاهی سنتی شامل مراحل زیر است:

وزن‌کشی نمونه: حدود 2.5 گرم شیر در یک ظرف با ته مسطح که دقیقاً وزن شده است، قرار می‌گیرد.

گرمایش: نمونه برای 10 تا 15 دقیقه روی بخار گرم شده، سپس در یک فر هوای داغ در دمای 98°–100°C قرار می‌گیرد تا آب تبخیر شود.

محاسبه: پس از سرد شدن در دمای اتاق، باقی‌مانده وزن می‌شود. درصد مواد جامد به‌صورت زیر محاسبه می‌شود:

درصد مواد جامد = (وزن باقی‌مانده / وزن نمونه شیر) × 100

در نهایت، درصد چربی که به‌طور جداگانه تعیین شده است از مواد جامد کل کسر می‌شود تا میزان SNF محاسبه شود.

مقیاس ریچموند

برای دریافت نتایج فوری، از مقیاس ریچموند استفاده می‌شود:

• شرح دستگاه: این دستگاه مکانیکی شبیه یک خط‌کش است که دارای یک لغزنده در مرکز است.

• روش کار:

  • خواندن لاکتومتر در دمای استاندارد 60°F.
  • اصلاح خواندن مطابق با دمای واقعی شیر برای به‌دست‌آوردن خوانش اصلاح‌شده لاکتومتر(CLR).
  • تراز کردن فلش متحرک با درصد چربی تعیین شده تا درصد مواد جامد کل مستقیماً از روی مقیاس خوانده شود.

فرمول ریچموند

یک روش دیگر شامل استفاده از فرمولی است که بر اساس اندازه‌گیری‌های شناخته‌شده طراحی شده است:

1. فرآیند گام به گام:

2. درصد چربی را با استفاده از روش Gerber تعیین کنید.
3. خوانش لاکتومتر و دما را برای محاسبه CLR ثبت کنید.
4. مقادیر به دست آمده را در فرمول زیر قرار دهید:

درصد SNF = (CLR ÷ 4) + 1.22F + 0.72
(که در آن CLR خوانش اصلاح‌شده لاکتومتر و F درصد چربی است).

سوالات متداول

چگونه SNF بر قیمت‌گذاری شیر تاثیر می‌گذارد؟

در بسیاری از مناطق، قیمت‌گذاری شیر هم به محتوای چربی و هم به میزان SNF (مواد جامد بدون چربی) بستگی دارد، زیرا SNF به ارزش غذایی کلی شیر کمک می‌کند.

چه عواملی باعث کاهش SNF در شیر می‌شود؟

سطوح پایین SNF معمولاً ناشی از تغذیه ناکافی، مانند کمبود پروتئین و مواد معدنی یا نوسانات فصلی در تولید شیر هستند.

محتوای معمول SNF در شیر گاو چقدر است؟

شیر گاو معمولاً حدود 8.5٪ SNF و حدود 3.5٪ چربی دارد.

آیا SNF در استانداردهای شیر تنظیم شده است؟

در ایران، استانداردهای شیر توسط مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (ISIRI) تنظیم می‌شود که الزامات خاصی برای کیفیت شیر، از جمله محتوای SNF، تعیین کرده است.

کدام نوع شیر حیوانی بیشترین SNF را دارد؟

شیر بوفالو معمولاً بالاترین محتوای SNF را دارد، حدود 8.97٪، در مقایسه با 8.39٪ شیر گاو.

نتیجه‌گیری

درک محتوای SNF در شیر برای تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان لبنیات بسیار مهم است. SNF نمایانگر مواد مغذی اساسی مانند پروتئین‌ها، لاکتوز، ویتامین‌ها و مواد معدنی است که ارزش غذایی شیر را بالا می‌برند. با استفاده از روش‌هایی مانند روش وزنی، مقیاس ریچموند یا فرمول ریچموند، می‌توان محتوای SNF را به دقت تعیین کرد. علاوه بر این، پرداختن به عواملی مانند تغذیه و نوسانات فصلی تولید می‌تواند به طور قابل توجهی سطح SNF در شیر را افزایش دهد و محصولی با کیفیت بالاتر برای همه فراهم کند.

با استفاده از این راهنمای جامع، اکنون شما اطلاعات لازم برای درک و مدیریت جزئیات پیچیده SNF در شیر را دارید، که در نهایت به بهبود کیفیت و ارزش غذایی آن کمک خواهد کرد.

بیشتر بخوانید: آشنایی با PH شیر و تاثیر آن بر روی کیفیت این محصول