Молочные продукты и порошки ЧалтаФарм

Синерез (отделение сыворотки — отделение жидкости от геля) — распространенный дефект текстуры кисломолочных продуктов, который можно контролировать. Этот термин относится к усадке геля, происходящей при вытеснении жидкости или отделении сыворотки из-за нестабильности гелевой сетки. Йогурт — важный кисломолочный продукт, получаемый при молочнокислом сбраживании молока, а синерезис — тканевой дефект в нем. Перестройка сети мицелл казеина является основным фактором синерезиса. Когда «матрикс белкового геля» нарушается, промежуточные области между мицеллами казеина имеют тенденцию выделять свободную влагу или сыворотку, которые были захвачены в этой матрице. В результате получается свободная сыворотка или термин, который мы называем «отведением сыворотки». Из-за усадки геля вода уходит из сети, что приводит к синерезису. Состав молока, процесс ферментации и постферментация оказывают значительное влияние на текстуру и сыворотку йогурта.

Почему образуется сыворотка?

Обычный йогурт готовится путем нагревания молока (смесь воды и сухого молока), затем его охлаждения, а затем добавления полезных бактерий для ферментации. В процессе нагревания сывороточные белки денатурируются и теряют свое естественное состояние, а их водосвязывающая способность увеличивается, поэтому они легко объединяются с другими молочными белками, делая йогурт более густым. Затем мы даем йогурту отдохнуть, пока он не приобретет густую и твердую текстуру. Со временем сыворотка, попавшая в продукт, несколько уплотняется, и сыворотке нужно куда-то деваться, поэтому она перемещается наружу или вверх контейнера для йогурта, образуя слой жидкости.

Симптомы, влияющие на отделение сыворотки в йогурте:

Некоторыми из возможных причин, которые приводят к образованию сыворотки в кислых гелях, являются: высокая температура инкубации, чрезмерное соотношение сывороточного белка и казеина (йогурты на основе казеина более густые и имеют меньший синерезис, чем йогурты на основе сыворотки), присутствие антибиотиков, низкое содержание сухого вещества и злоупотребление продуктом при переработке, хранении и транспортировке.

Также при производстве йогурта на его консистенцию и синерезис влияют различные факторы, такие как состав, термическая обработка, гомогенизация молочнокислой культуры, температура инкубации, рН-кислотность, содержание сухих веществ, содержание белка и жирность (вязкость, плотность и стабильность йогурта). увеличивается с увеличением белка и молочного жира и увеличением отношения казеина к сывороточному белку),...

Стабилизаторы:

Для преодоления этих недостатков наиболее распространенным подходом является использование различных стабилизаторов для взаимодействия с казеиновой сетью. Стабилизаторы не только помогают предотвратить синерезис, но и улучшают текстуру йогурта, повышая его плотность. Согласно систематическому исследованию, желатин является лучшим гидроколлоидом (среди ксантановой камеди, каррагинана, модифицированного крахмала) благодаря его способности уменьшать синерезис, улучшать текстуру, вязкость, прочность геля и смазывающие свойства обезжиренного йогурта. Крахмал предпочтителен в производстве йогуртов из-за его хорошего загущающего эффекта и способности значительно снижать содержание сыворотки в йогурте, независимо от типа крахмала. Стабилизаторы являются важными ингредиентами при производстве йогурта или других молочных продуктов благодаря их способности повышать вязкость и уменьшать количество сыворотки при хранении.

Содержание белка:

Образование коагуляции и, следовательно, консистенция/вязкость продукта напрямую связаны с уровнем присутствующего белка. В этом отношении казеин более эффективен, чем сывороточные протеины. Увеличение количества белка увеличивает прочность геля и уменьшает синерезис. Греческий йогурт, созданный для дальнейшего устранения синерезиса, имеет более высокое содержание белка.

Гомогенизация:

Гомогенизация влияет на качество продукта, более высокая вязкость и твердость наблюдаются при гомогенизации после термической обработки.

Кислотность:

Помимо содержания белка и типа используемого стабилизатора, отделение сыворотки ускоряется процессом, называемым постферментационным подкислением. Ферменты, вырабатываемые бактериями, снижают рН. По мере снижения pH гель сжимается, а по мере того, как гель сжимается, образуется больше сыворотки. Также тип медленного или быстрого процесса закисления влияет на формирование белковой сети и диссоциацию синерезиса.