Молочные продукты и порошки ЧалтаФарм

Что такое «моментальный» критерий (IC) для сухого молока?

Регидратируемость порошка в воде является важным свойством пищевых порошков для потребителя. В процессе регидратации обычно выделяют три основные стадии: смачивание, диспергирование и солюбилизацию. Эти стадии характеризуются тремя показателями: индексом смачиваемости (ИС), индексом дисперсности (ИР) и индексом растворимости (ИР) соответственно. WI измеряет способность порошка адсорбировать воду на своей поверхности, смачиваться и проникать через свободную поверхность стоячей воды. DI представляет собой способность порошка разделяться на отдельные частицы при диспергировании в воде при осторожном перемешивании, а SI обеспечивает общее измерение способности порошка растворяться в воде. Для того чтобы реалистично рассмотреть возможность регидратации порошка, Schuck et al. (2012) предложили рассматривать «мгновенный» критерий (IC), который применяется к порошкам, которые одновременно смачиваются (WI < 20 с), диспергируются (DI > 95%) и растворяются (SI > 99%). Кроме того, для получения дополнительной информации ознакомьтесь с регидратацией сухого молока.

Влияние жира на дисперсию:

Способность к регидратации зависит от состава и структуры порошка, особенно от сродства его компонентов к воде и доступности воды к его компонентам, а также от условий регидратации. Сухое цельное молоко не может быть увлажнено в течение разумного времени, и диспергируемость не является удовлетворительной по сравнению с обезжиренным сухим молоком из-за гидрофобного характера поверхности частиц, содержащих свободный жир. Чтобы улучшить эти регидратационные свойства, производители должны добавлять натуральные поверхностно-активные вещества, такие как масляный лецитин, или гигроскопический ингредиент, такой как аморфный углевод.

Влияние белка на дисперсию:

Концентрат сывороточного протеина (WPC) и изолят сывороточного протеина (WPI) являются наиболее распространенными источниками белка в спортивном питании и пищевых добавках с содержанием белка, как правило, в диапазоне от 60% до 90%. Чем выше уровень белка, тем труднее растворить порошок в жидкости. Порошок с высоким содержанием белка имеет тенденцию быть гидрофильным, слишком быстро повторно смачивая поверхность и образуя желатиновый слой на границе раздела порошка и воды, который препятствует проникновению воды в частицы белкового порошка. Вместо быстрого и равномерного диспергирования порошок имеет тенденцию образовывать комки при перемешивании с жидкостью.