Молочные продукты и порошки ЧалтаФарм

Введение_Йогурт

Йогурт (также пишется «йогурт» или «йогурт»), согласно его определению, представляет собой продукт, изготовленный из молока с включением или без включения определенных натуральных производных молока, таких как сухое обезжиренное молоко, концентраты сыворотки, казеинаты или сливки. Он имеет гелеобразную структуру, которая возникает в результате коагуляции молочных белков, вызванной секрецией молочной кислоты из определенных штаммов бактериальных культур. Более того, эти бактериальные культуры должны быть «жизнеспособными и многочисленными» на момент потребления. Йогурт, любимый ферментированный молочный продукт, за последние несколько десятилетий стал свидетелем значительного роста на рынке. Обогащение белком является жизненно важным аспектом процесса производства йогурта, поскольку оно улучшает питательные и функциональные свойства, предотвращая нежелательные дефекты текстуры, такие как синерезис. Сухие молочные продукты играют ключевую роль в этом процессе обогащения, предлагая различные варианты обогащения йогурта белком.
Кроме того, в некоторых странах, где свежее молоко недоступно, сухое молоко служит ценным заменителем йогурта, играя решающую роль в качестве основного ингредиента.
Наиболее распространенные типы коммерчески доступных йогуртов включают наборный йогурт и процеженный йогурт. В последнее время также приобрели популярность замороженный йогурт и питьевой йогурт. Наборный йогурт подвергается ферментации в потребительской таре без дальнейшего перемешивания или удаления воды после процесса. С другой стороны, процеженный (или перемешанный, или по-гречески) йогурт подвергается ферментации в резервуарах при постоянном легком перемешивании, и после завершения ферментации часть сыворотки удаляется. Вследствие различных производственных процессов эти два типа имеют контрастные текстуры; заквасочный йогурт приобретает сплошную гелеобразную текстуру, а процеженный йогурт имеет вязкую кремообразную гладкую текстуру.

Какие ключевые этапы и процессы задействованы в линии производства йогурта на фабрике?

Ключевые этапы и процессы, связанные с линией производства йогурта на фабрике, следующие:

•  Подготовка сырья

Первым этапом линии по производству йогурта на фабрике является подготовка сырья. Выбор сырья во многом повлияет на качество готового продукта. Йогурт производится из различных ингредиентов, включая молоко, белки, жиры, сахара, стабилизаторы, эмульгаторы, фрукты, ароматизаторы и бактериальные культуры. Основным и важным компонентом в производстве йогурта является цельное молоко или обезжиренное молоко. Кроме того, в некоторых странах, не имеющих доступа к свежему молоку, в качестве заменителя используется сухое молоко, что делает его важным ингредиентом при производстве йогурта.

• Стандартизация компонентов молока — содержание жира и сухих обезжиренных веществ (СОМО)

Второй этап линии по производству йогурта на фабрике — это процесс стандартизации. Процесс стандартизации молока включает регулирование содержания жира и сухих обезжиренных веществ (СОМО).

Коровье молоко обычно содержит жир в диапазоне от 3,2% до 4,2% по весу. В зависимости от желаемого продукта содержание жира регулируется на различных уровнях: <0,5% для обезжиренного молока, от 1,5% до 2% для полужирного молока и 3,5% для цельного молока. Для производства йогурта содержание жира варьируется от 0,1% до 10% в зависимости от предпочтений потребителей. Для достижения желаемого уровня жира производители могут добавлять обезжиренное молоко или молочный жир или отделять жир от молока с помощью центрифуги, а затем объединять молочный жир с обезжиренным молоком. Процесс стандартизации имеет огромное значение, поскольку содержание жира напрямую влияет на характеристики йогурта. Увеличение содержания жира приводит к более густой консистенции и вязкости йогурта. Кроме того, содержание жира в молоке влияет на максимальную скорость снижения рН и лаг-фазу рН во время ферментации йогурта.

Стандартизация также распространяется на содержание СОМО в молоке, включая лактозу, белок и минеральные вещества. Содержание СОМО в молоке колеблется от 11% до 14% от его общей массы, а в йогурте – от 9% до 16%. В некоторых случаях производители изменяют содержание СОМО в молоке, используемом для производства йогурта, для достижения определенных характеристик коагулята. Более высокие уровни SNF приводят к повышению вязкости и плотности йогурта. Стандартные методы включают обогащение молочной смеси сухим молоком (обезжиренным или полножирным), концентратами сывороточного белка или порошком казеина для достижения желаемого содержания СНВ и повышения плотности и когезивности. Важно отметить, что как содержание жира, так и содержание СОМО в молоке оказывают существенное влияние на процесс ферментации. Взаимодействие между содержанием СОМО в молоке и температурой ферментации особенно влияет на продолжительность процесса ферментации, где более высокое содержание СОМО увеличивает продолжительность ферментации.

• Гомогенизация

На этом этапе производства йогурта на заводе гомогенизация необходима для предотвращения отделения жира во время производства и транспортировки, а также для получения йогурта с высокой консистенцией и стабильностью. Гомогенизация уменьшает размер жировых шариков, увеличивая их количество. Это приводит к лучшему рассеянию света, в результате чего йогурт выглядит более белым. В коммерческом производстве йогурта гомогенизация дает однородный продукт, который не расслаивается. Гомогенизация осуществляется с помощью гомогенизатора или висколизатора. В этой машине молоко продавливается через небольшие отверстия под высоким давлением, а жировые шарики разрушаются под действием сил сдвига.

•  Пастеризация молока

Могут применяться различные термообработки, которые классифицируются в зависимости от их продолжительности и температуры (см. таблицу ниже).

К наиболее часто используемым видам тепловой обработки относятся термализация, низкая и высокая пастеризация, стерилизация и УВТ (ультратермическая обработка). Для производства йогурта часто используется высокотемпературная пастеризация при температуре от 85°С до 80°С в течение 20-30 минут. Этот процесс обеспечивает безопасность йогурта и подготавливает его к последующим этапам обработки. Затем молоко охлаждают до температуры около 45°C, что является идеальной температурой для ферментации йогурта.

• Процесс ферментации

Процесс ферментации является ключевым этапом в производстве йогурта. Этот важный этап приводит к формированию йогуртового творога, формирующего его уникальную текстуру и особый вкус. В основе процесса ферментации лежит закваска, организующая биохимические реакции, вызывающие образование творога и развитие вкуса.

• Упаковка и хранение

На этом этапе производственной линии йогурта на заводе происходит упаковка и складское хранение. Материалы, используемые для упаковки йогурта, должны соответствовать стандартам. Помимо непроницаемости для внешних веществ, упаковочный материал также должен быть устойчив к высокой кислотности йогурта. Контейнеры, используемые для упаковки йогурта, должны быть одноразовыми.

• Йогуртовая инкубация

На этом этапе процесса производства йогурта на заводе контейнеры с йогуртом помещаются в инкубационную камеру примерно на 3 часа при температуре 45-42 градуса Цельсия.

Температуру инкубации необходимо тщательно контролировать, так как она напрямую влияет на скорость микробного роста и, следовательно, на соотношение заквасок.

• Холодильное хранение йогурта

Завершающим этапом процесса производства йогурта на фабрике является хранение в холодильнике. После предварительного охлаждения йогурт переносится в холодильную камеру, где температура достигает примерно 8-6 градусов Цельсия. Перед выпуском на рынок йогурт должен оставаться при этой температуре не менее 48 часов для достижения желаемой консистенции.

Каковы некоторые из причин возникновения синерезиса в йогурте?

Недостаточная теплота пастеризации может привести к снижению способности связывания белок-вода.

Низкое содержание сухих веществ в молоке может привести к ослаблению прочности творога.

Чрезмерное производство кислоты из-за длительного времени брожения.

Перемешивание или движение йогурта между окончанием ферментации и охлаждением.

Нарушение солевого баланса в молоке; например, добавление хлорида кальция в определенные сезоны, когда содержание кальция в молоке ниже (от 0,2% до 0,4%). Медленное производство кислоты и отсутствие вкуса и аромата могут быть связаны с неточностями в воспроизведении заквасок для йогурта. Может возникнуть дисбаланс между двумя бактериями закваски для йогурта, и эта проблема может возникнуть, если молоко содержит антибиотики или бактериофаги. Разбавленный йогурт может быть результатом низкого содержания сухих веществ в молоке, что можно решить, добавив обезжиренное сухое молоко.

​​​читать далее: Подходы к контролю синерезиса йогурта

Как тип молока влияет на домашний йогурт?

Коровье молоко является наиболее популярным выбором для выращивания. Нагревание способствует коагуляции белков, в результате чего йогурт получается более густым, чем не подогретое или сырое молоко.
Козье молоко становится все более популярным для выращивания. Структура козьего молока отличается от коровьего молока, поэтому готовый йогурт получается более жидким, чем коровье молоко.
Овечье молоко слаще коровьего и содержит больше белка, поэтому йогурт получается более густым и кремообразным. Он используется больше для изготовления сыра, чем для приготовления йогурта.

Как влияет добавление молочного порошка на состав йогурта?

Включение различных молочных порошков в йогурт значительно влияет на его общий состав, особенно на содержание белка. Каждый тип молочного порошка содержит разные белки с различной функциональностью, что приводит к различиям в текстуре и консистенции йогурта. Надлежащее рассмотрение типа молочного порошка и степени его включения необходимо для обеспечения постоянных физических свойств и предотвращения потенциальных дефектов текстуры конечного йогуртового продукта.

Какое сухое молоко лучше для йогурта?

Хотя для этой цели существует несколько типов сухого молока, одним из наиболее рекомендуемых является обезжиренное сухое молоко. Быстрорастворимое сухое обезжиренное молоко идеально подходит для производства йогурта. Он имеет низкое содержание жира и более высокую концентрацию белка, что помогает создать идеальную более густую и кремообразную консистенцию. Еще одна причина использовать этот тип сухого молока заключается в том, что он содержит определенные штаммы бактерий. Это необходимо для приготовления йогурта и может помочь обеспечить однородность и высокое качество конечного продукта. Что касается уровня белка, содержание белка в молоке, используемом для приготовления йогурта, должно составлять около 18-24%. Это связано с тем, что белок в молоке играет ключевую роль в формировании и текстуре йогурта. Но идеальным для этой цели является сухое молоко с более высоким содержанием белка. Добавляя дополнительное количество белка из сухого молока, кислота, вырабатываемая заквасками, образует более прочные белковые связи в молоке, создавая более прочную матрицу. В результате получается текстурированный йогурт, который может сохранять свою форму во время транспортировки и подачи. Мы предлагаем лучшее сухое молоко для приготовления йогурта (яурта). В Chaltafarm мы предлагаем агломерированное сухое обезжиренное молоко (среднетемпературное) с более высокой концентрацией белка, которое можно эффективно использовать при производстве йогурта.

Сколько сухого обезжиренного молока (SMP) нужно добавить, чтобы улучшить текстуру йогурта?

Рекомендуемая норма добавления SMP в йогуртовую смесь колеблется от 1% до 6%, при этом 3-4% обычно подходят для улучшения качества текстуры йогурта.

Можно ли использовать сухое молоко для приготовления йогурта?

В производстве йогурта сухое молоко играет жизненно важную роль в качестве заменителя свежего молока. Основная функция сухого молока состоит в том, чтобы обеспечить необходимые твердые вещества и питательные вещества, необходимые для ферментации йогурта. Белки, жиры и углеводы в сухом молоке служат строительными блоками для процветания и размножения йогуртовой культуры.

Многие клиенты добились успеха, используя высококачественное сухое молоко, такое как Chaltafarm, для заквашивания йогурта. Возможно, некоторые бренды сухого молока сильно переработаны и могут не сработать в этой ситуации.

Может ли йогурт, обогащенный разными молочными порошками, иметь разные вкусы?

Да, йогурт, обогащенный различными сухими молочными продуктами, может иметь уникальный вкус из-за различий в белковом составе и микроструктуре конечного продукта.

Почему важно поддерживать низкую микробную нагрузку в молоке или сухом молоке для производства высококачественного йогурта?

Поддержание низкого общего количества чашек (TPC) в молоке или использованном сухом молоке имеет важное значение для производства йогурта. Любое присутствие дезинфицирующих средств, антибиотиков или высокой микробной нагрузки может негативно сказаться на качестве конечного йогуртового продукта. Поэтому обеспечение высококачественного молока с низким содержанием микробов жизненно важно для производства желаемых и однородных йогуртовых продуктов.

Можно ли использовать сухое цельное молоко для обогащения йогурта вместо сухого обезжиренного молока (СМО)?

Хотя можно использовать сухое цельное молоко, SMP предпочтительнее из-за его меньшей вовлеченности в развитие окисленного вкуса и его широкого использования в производстве йогуртов.

Заключение

Первым этапом производства йогурта является пастеризация молока, при которой молоко нагревается для уничтожения вредных бактерий. После пастеризации молоко охлаждают до определенной температуры, необходимой для процесса ферментации. Йогуртовая культура или закваска, содержащая живые бактерии, добавляется в молоко, чтобы инициировать ферментацию. Процесс ферментации происходит при контролируемой температуре, что позволяет бактериям превращать лактозу в молочную кислоту, которая сгущает молоко и придает йогурту его острый вкус. Как только желаемый уровень брожения достигнут, йогурт охлаждают, чтобы остановить процесс и получить желаемую консистенцию.
Наконец, йогурт упаковывается и охлаждается для распространения.
Кроме того, сухое молоко является распространенным ингредиентом, используемым в производстве йогурта для улучшения текстуры и качества конечного продукта. Он служит источником сухих веществ молока, которые придают йогурту густоту и кремообразную консистенцию. Сухое молоко также улучшает питательную ценность йогурта за счет увеличения уровня белка и кальция. Кроме того, он действует как стабилизатор, предотвращая отделение сыворотки от йогурта, тем самым улучшая его срок годности и консистенцию. Кроме того, количество используемого сухого молока можно регулировать для достижения желаемой густоты и текстуры йогурта. Кроме того, в некоторых странах, не имеющих доступа к свежему молоку, в качестве заменителя используется сухое молоко, что делает его важным ингредиентом при производстве йогурта.

Чтобы связаться с отделом экспорта молочных продуктов Chaltafarm, перейдите в раздел «Контакты».